הפרות של שוורצמן - לאח הגדול

15/02/2012

תגובת מחלבת שוורצמן- בת שלמה הוותיקה

תוכנית הריאליטי "האח הגדול' ביקשה מ-"מחלבת שוורצמן" בבת שלמה לאתר פרה ידידותית המתאימה לחליבה ידנית (רוב החליבה כיום היא מכנית) על מנת להשתתף בצילומי התכנית.  

מכיוון שיש לנו ניסיון של 4 דורות בגידול פרות ועזים במשק נרתמתי למשימה בתנאי שיהיו תנאים מתאימים לפרה, אישורים של משרד החקלאות ושל 'תנו לחיות לחיות'.

הפקת האח הגדול הבטיחה כי תדאג לתנאים נאותים ואף מעל ומעבר לתנאים שפרה ממוצעת בארץ מקבלת, ה"צימר" לפרה יכלול מכלאה בגודל של 5 על 5 מטר, הזנה בריאה ואף מטפל צמוד המבין בגידול פרות (אני).

בעבר הופעתי עם פרותיי בטלוויזיה והדבר עבר בשלום ובהצלחה.

לאחר שמשרד החקלאות לא אישר,שקלתי את העניין בשנית והגעתי למסקנה שהם צודקים... 

בעצם זו הטרדה ואולי ניצול מיני של הפרה. מה קרה? מה פתאום שאנשים שהיא לא מכירה ימשכו לה בעטינים...

זיו שוורצמן

בת שלמה הוותיקה

ראש השנה 2011 במחלבת שוורצמן :

בראש השנה אנו פתוחים כרגיל מלבד ערב החג .

מבצע מיוחד לחגים :

לכבוד החג על כל ארוחה מעל 150 ש"ח מתנה קינוח, מלבי  **על חשבון הבית -  שתהיה לנו שנה מתוקה  :)

בראש השנה במושבה – תיערך הקרנה של סרט היסטורי על המושבה בת שלמה שחגגה 120 שנים להיווסדותה.

לפרטים :

טלפון : 050-5537230 טלפקס: 04-6390809

השקה של גבינת עזים מיושנת בלוצ'יז (גבינת עובש כחול) :

לכבוד ראש השנה אנו משיקים גבינת עיזים מיוחדת, משובחת וחדשה גבינת עיזים בסגנון רוקפור.

רוקפור הוא שמה של גבינה כחולה חצי קשה המיוצרת בעיר רוקפור בדרום צרפת ומכיוון שהיא אחת המפורסמות מסוג גבינות העובש הכחול שמה מהווה כינוי לגבינות מסוג זה.

הגבינות הכחולות הן גבינות חצי קשות שבתהליך ייצורן מחדירים להן נבגי פניציליום רוקפורטי הנראה כרשת הקורים הכחלחלים המתפשטים לארכה ורחבה של הגבינה .

לגבינה טעם חזק, מעקצץ וחריף במקצת, היא מאוד דומיננטית ומומלץ לשתות לצידה יינות בעלי נוכחות דומיננטית כמו: יינות לבנים מתוקים או אדומים עשירים ובעלי גוף או יינות מחוזקים (מתובלנים), למי שלא ממש אוהב יין: היא מתמזגת היטב גם עם בירה, מהסוגים הכהים (גינס) או בירות בעלות טעם פירותי (אוכמניות וכו').

תפוח בדבש :

במעדנייה שלנו ניתן לרכוש סוגים שונים של דבש מתוצרת המשק – דבש דבורים , דבש חרובים ודבש תמרים, המוצרים איכותיים מאוד, ללא תוספים מלאכותיים ומוסיפים טעם נפלא ומתוק לכל ארוחה – וקינוח.

פסטיבל ימי ענף הזית

על סגולותיו של שמן הזית רבות כבר למדנו.

האירוע יתקיים השנה בתקופת מסיק הזיתים, בין התאריכים 26.10.2011 -07.11 ברחבי הגליל, הגולן והעמקים. בחסות הרשות לפיתוח הגליל ומועצת הזית .

השנה יתקיים לראשונה, במהלך ימי הפסטיבל ובשיתוף המכללה האקדמית תל חי כנס הזית הישראלי ה-1, אשר יפגיש במהלכו את בעלי העניין השונים בתעשיית הזית .

בנוסף יתקיימו פעילויות שונות הנושקות לתחום במוקדים שונים ברחבי הצפון: ביקורים בבתי בד, מופעים מוסיקליים, טיולים מודרכים וסיורים רגליים, מסלולי אופניים ועוד שלל אטרקציות .

כמו כן הפסטיבל נועד על מנת להגביר את המודעות לצריכת שמן זית .

שמן הזית ידוע כבעל סגולות רפואיות ובעל טעם נפלא.

מרכיביו העיקריים הם: חומצת שומן חד בלתי רווי, תכולת אנטי אוקסיטנדים המיוצגים בעיקר על ידי ויטמינים E, A ופוליפינולים.  

בדרככם לפסטיבל אתם מזמנים לעצור אצלנו (כביש 70 ) לארוחת גבינות מלאה, במסעדת הגבינות - בה אנו מגישים שלל סוגי גבינות הבוטיק שאנו מייצרים במקום, פתיר (פיתה עם עשבי טיבול) טרי, סלטים, לבנה עיזים עם שמן זית המיוצר מעצי הזית המטופחים זה עשרות שנים בשטחים החקלאיים של בת שלמה, אתם מוזמנים להנות משלל סוגיי הזיתים אותם מכינים במקום בסגנונות וטעמים שונים המופקים מעצינו ומוצעים למכירה אצלנו במשק.

אפשר להצטייד במספר סוגי גבינת בוטיק אותה אנו מכינים במחלבת המשק, בדרך לצפון ולבלות בפיקניק מפנק למרגלות הר חורשן .

מומלץ גם לטבול תפוח בדבש לסוגיו וללגום יוגורט עיזים טרי עם דבש (דבש תמרים, חרובים או דבורים – תוצרת משק שוורצמן)– כדי שתהיה שנה מתוקה באמת.

לכבוד חג השבועות תשע"א

לכבוד חג השבועות תשע"א אנו מציגים, בגאווה רבה, בפני קהל לקוחותינו את ביכורי הגבינות שלנו :

אנו מוציאים בימים אלו אל המדפים את ביכורי הגבינות לשנת תשע"א.

מדובר בהשקת גבינה קשה בסגנון לוברישן – גבינת עיזים העוברת תהליך יישון והבחלה ממושך במיוחד אשר במהלכו מקבלת הגבינה את מרקמה המיוחד, טעמה החזק ואת צבעה העז, מעורר התיאבון.

לקראת החג :

הוצאנו גבינות חדשות (ישנות) אל דלפק המכירה היישר ממרתפי היישון,

לאחר תהליך הבשלה ממושך, בו ספגו הגבינות את ניחוחן העז וטעמם "המרתפי" והייחודי למחלבת שוורצמן:

*גבינה מחלב כבשים בסגנון פקורינו – גבינה בסגנון איטלקי ,קשה, יבשה ובעלת טעם חזק בעקבות תהליך היישון הארוך אותו עברה במרתפינו.

*גבינה מחלב עזים בסגנון מונצ'גו – גבינת הצאן הספרדית, חצי קשה, הידועה בטעמיה הדומיננטיים.

מבצע לחברי הפייסבוק שלנו :

לכבוד חג השבועות 2011 אנו יוצאים במבצע מיוחד המיועד לחברינו בפייסבוק –כל הרוכש ארוחה או רוכש ממטעמי החנות בסכום של 100 ₪, מקבל – מנת מלבי תוצרת הבית מתנה.

אמרתם גבינות, אמרתם שוורצמן – חג שבועות שמח לכולם.

כנאפה

שלום לכם. זה שוב זיו שוורצמן והשבוע אספר לכם דווקא על אחד הקינוחים שאנו מייצרים – הכנאפה, המוכרת מבתי המאפה הערביים.  בטעות חושבים כי מקורה של הכנאפה (ערבית: كنافة) מלבנון. במציאות הגיעה הכנפה לאזורנו מחצי האי ערב. הכנאפה הינו מעדן מיוחד לחובבי המתוקים ולמי שמחפש קינוח איכותי. הוא מוכן משתי שכבות של אטריות, שביניהן שכבה של גבינת עזים. כך זה לפחות צריך להיות. לכנאפה מוסיפים מי דבש כדי לתרום למתיקותו.

יש כנאפה ויש כנאפה. מכיוון שמחירן של גבינות העזים גבוה וגם הדבש אינו מוצר זול, הרי שחשוב להקפיד היכן אוכלים את הכנאפה. על מנת להוזיל עלויות, לרוב על חשבון הצרכן, רבות מחנויות המאפים הערבים משתמשים בגבינות בוקר שמחירן כרבע עד שליש ממחיר גבינות העזים ובמקום מי דבש, מוסיפים לכנאפה סירופ סוכר. כמובן שיש לכך השלכות על טעם הכנאפה וכמובן על התרומה לבריאותו של הצרכן. מכיוון שישנם אנשים האלרגים ללקטוז, אכילת גבינת הבקר עלולה להוות עבורם סיכון, בעוד גבינת העזים בריאה, טעימה ודלת לקטוז. יתר על כן, סירופ הסוכר שבו משתמשים עשוי מסוכר לבן שאין בו כל ערך מועיל והגרוע מכל – כדי ליצור לכנאפה מראה מגרה, מוסיפים לו צבע מאכל כתום בשכבה העליונה, אולם צבע זה, שאינו טבעי אלא עשוי מכימיקלים, אינו בריא בעליל ואף מסרטן.

אצלנו במשק שוורצמן איננו מתפשרים על איכות הגבינות ושאר החומרים. הגבינה לכנאפה זו גבינת העזים שאנו מייצרים, הסירופ מדבש ומים מינרלים והפיסטוקים נקלים ונטחנים אצלנו. יש להקפיד שהכנאפה תהיה טרייה. כמו בכל מזון מן החי, במוצרי חלב אסור לשחק. אצלנו בעיית הטריות אינה קיימת. לרוב עד אחר הצהריים כמעט ולא נותר דבר מהכנאפה.

אז בואו אלינו, למושבה הוותיקה בבת שלמה. קל למצוא אותנו. שוורצמן יש רק אחד. לאחר שתאכלו את הגבינות ואת סלט הגרגיר המאוד בריא, תוכלו לקנח בכנאפה אמיתית, בריאה וטעימה, המצטרפת לכלל מוצרינו. 

בירה וגבינה

 למרות שהורגלנו לחשוב כי השילוב בין יין וגבינה הוא השילוב המוצלח , הבירה מהווה שותפה לא פחותת ערך (ואף לעתים יותר) בשילוב עם הגבינה הנכונה.

עולם הבירות הינו מורכב לא פחות מעולם הגבינות אך יחד עם זאת ליצור שילוב לא מוצלח בניהן הוא כמעט בלתי אפשרי , רוב הבירות משתלבות היטב עם רוב הגבינות.

מספר סיבות לתאימות המוצלחת בין הבירה לגבינה (למי שממש זקוק לכאלו):

שתיהן מתוצרת המשק החקלאי, מסורת הכנת הגבינה והבירה עתיקות הימים היו מאז ומתמיד נחלת ידן של נשות המשק.

כמו בשילוב המסורתי בין יין וגבינה, שילוב הנעשה על פי אזורו הגאוגרפי של המשק, כך גם בירה וגבינה ניתן להתאים על פי אזורים – הבירה המקומית תמיד תתאים לגבינה המקומית (באירופה בעיקר).

תהליך ההכנה והמוצר הסופי של השתיים (הבירה והגבינה)  דיי דומים ברעיון ששניהם עוברים תהליך תסיסה , בירה מפיקה אלכוהול וטעם עשיר, גבינה מפיקה חומצה, עובש וטעם דומיננטי.

הסיבה האחרונה היא יותר ברמה הפילוסופית... וקשר נסיבתי...  מקורן של השתיים בתבואה , הבירה עשויה מלתת דגנים ויצרניות החלב רועות באחו וניזונות מתבואה המשפיעה באופן ישיר על טיבו וניחוחו של החלב ממנו מופקת הגבינה....

טעמן של השתיים מתמזג טוב ביחד

הבירה יכולה להיות מרירה, עשירה בטעמים , מתוקה או חלשה בעלת מרירות כמעט בלתי מורגשת תיאורים אלו מזכירים מעט את הדרך בה מגדירים טעמים של גבינות – חריפות , עושר טעמים וריחות, מתקתקות, מרירות... העיקרון של גבינה חזקה המשתלבת עם בירה דומיננטית יכול לעבוד גם בשילוב גבינה ובירה וגם העיקרון ההפוך של התאמה ניגודית יכול לעבוד טוב.

גבינות רכות ועדינות כמו ריקוטה, קש, גבינות הקרם למיניהן ואפילו גבינת קוטג' ישתלבו היטב עם בירות אמריקאיות חלשות (המזכירות מעט את בירה מכבי).

גבינות איטלקיות לא דומיננטיות כמו מוצרלה למשל יתאימו לבירות הגרמניות הדרומיות. כמו ווייסביר או בירה בוארתי רגילה (לוונבראו).

גבינות רכות ועשירות טעם כמו הקממבר והברי , יתאימו לרוב הבירות הפופולריות בדרגות הרגילות שלהן: קארלסברג, טובורג ירוקה או גולדסטאר, והפילסנר הגרמניות שניתן פה ושם למצוא בארץ.

הגבינות הקשות ועתירות הטעם, אלה שיושנו היטב, יתאימו בעיקר לבירה הבלגית הכהה יותר, לפורטרים האוסטרליים ולסטאוטים האירים. גינס תתאים לסטילטון הכחולה ולצ'דר איכותית .

גבינה עשירת טעם ובירה מלאה קונטרסטית בטעמה יוצרת שילוב מעניין.

גאודה או טום , יתאימו לבירה אייל, הבירות הבלגיות הבהירות ואף עם וויסביר (בווארית).

גבינות קשות בעלות טעם חזק, מובחלות ומיושנות יתאימו לבירה הבלגית הכהה,  לאוסטרית ולסטאוט – השחורה (גינס).

גבינה חזקה תלך טוב עם בירה עשירת טעם – גבינה חריפה בעלת טעם חזק תלך טוב עם בירה אקסטרה ספיישל מרירה או סטאוט על טעמה החרוך.

מוצרלה עם בירת חיטה קלילה כמו וויסביר , לוונבראו, בירות גרמניות דרומיות (בווארית) - רעיון הקלילות והטעמים העדינים והמרעננים עובד פה טוב בשילוב של השתיים.

גבינות עזים עשירות, גבינות כחולות, יעבדו טוב בשילוב עם הבירות הכהות ואף עם בירות פירותיות (בירת אוכמניות וכו').

בניגוד ליין, השילובים ליצירת שידוך מושלם בין סוג הגבינה לסוג הבירה הם אינסופיים. הכלל החשוב שיש לעמוד עליו בעת השילוב הוא: עזבו את דעותיהם של ה"מומחים" – מה שטעים לכם הוא תמיד השילוב המושלם...

הבעיה היחידה שאנו מוצאים בשילוב בין גבינות לבירה היא שחובבי בירה, יתכן ויתלוננו ששאריות גבינה על השפתיים ישברו במהירות את הכתר הקצפתי של הבירה....

 קישורים: 

אתר מחלבת שוורצמן

בירות בוטיק ישראליות

סגנונות בירה :

אייל

לאגר

מיוחדים

סיידר חם – תענוג מחמם בדרך לצפון הקר – מבצע מיוחד

אנו מכריזים על מבצע  סיידר חם -  לחורף הקר :

מסעדת שוורצמן - בת שלמה -  מזמינה אתכם לעצור אצלנו בדרך לצפון (לחרמון) ו"למלא מצברים", אנו יוצאים במבצע חורף לסופשבוע : רכשו שתי כוסות סיידר חם – והשלישית עלינו, אפשר לשבת במסעדת הגבינות אצלנו במשק, ליהנות מארוחה מזינה, ואפשר גם לקחת אתכם לדרך (או למלא תרמוס) כי אין כמו ללגום סיידר חם, מתוק וממריץ בשלג הקר.

הסיידר הוא משקה בריא, מחמם ונותן אנרגיה.

את הסיידר שלנו אנו מכינים – מתפוחים סחוטים טריים ומבשלים אותו עם תבלינים טבעיים כמו קינמון, ציפורן וג'ינג'ר המעניקים אנרגיה ממריצה ומחממים את הגוף (אנו מוסיפים רק כף ברנדי אחת, לחיזוק הארומה והטעם – המשקה אינו אלכוהולי) .

מסעדת שוורצמן ממוקמת בבת שלמה, על כביש 70 (ימינה בצומת פרדיס לבאים מדרום), נכנסים לבת שלמה העתיקה – ואנו הבית הרביעי מימין.

קישורים:

אתר מחלבת שוורצמן

תפריט המסעדה

חלב וגבינות עיזים

בעוד הדעות לגבי מוצרי חלב נעות מהתלהבות רבה לשלילה, הרי שקיימת דעה אחידה וחיובית לגבי מאכלים המיוצרים מגבינות עזים. לחלב עזים ומוצריו יתרונות רבים על פני חלב פרה ומאכלי החלב המיוצרים ממנו. בין היתר הדבר נובע מיתרונות בריאותיים רבים הקיימים בחלב העז. בזכות יתרונות אלה ניתן למנות ספיגת סידן טובה יותר מחלב פרה.

גבינות העזים נחשבות לבריאות יותר והן מכילות את תכונות חלב העז. יתר על כן, דווקא במשקים פרטיים, שהם כבוטיק גבינות, החלב אינו עובר תהליכים תעשייתיים ואיכות הגבינות גבוהה יותר. על כך יכול להעיד זיו שוורצמן, הבעלים של משק הגבינות שוורצמן בבת שלמה, כי לא זו בלבד שהגבינות אינן עוברות תהליכים תעשייתיים, אלא שהן, כמו גם היוגורט שהוא מייצר מוכן על פי רוב מהערב למחר או ליומיים הבאים.

רק גבינות המחייבות יישון לשם שיפור טעמן נחות על המדף למשך זמן רב. אלו גבינות קשות, ובדרך כלל מחלב פרות או כבשים. הגבינות מחלב העזים, טוען שוורצמן, מיועדות לאכילה בתוך זמן קצר, על כן גם מצטיינות בטריותן. יתר על כן, מכיוון ששוורצמן מגדל את העזים בנחלתו בבת שלמה, ייצור הגבינות נעשה ביום שבו נחלבות העזים.

 

בחלב עזים יש פחות לקטוז מאשר בחלב פרה, על כן יש בו יתרון לאנשים האלרגיים ללקטוז.

בחלב העזים ישנה תכולת כלור גבוהה יותר מאשר בחלב פרה או חלב כבשים, על כן הוא ידוע כמנטרל חיידקים, תורם לאריכות ימים, מרפא פצעים בפה, קוטל וירוסים ונחשב עדיף אפילו על פני חלב אם בטיפול בוירוסים שונים.

זיו שוורצמן, שהוא ומשפחתו מגדלים כבשים עשרות שנים רבות, מודע לתכונותיה של העז. לדברי שוורצמן, דרישותיה של העז מועטות והיא מסוגלת לחיות בתנאים קשים ולאכול מזון שכמעט אף בעל חיים אחר אינו יכול לאכול, או לפחות להיות שבע ממנו. מבחינה בריאותית העז עמידה מאד ורמת השומן בחלב העז יציבה ועומדת באופן קבוע על 3.9%, בעוד שאצל פרה רמת השומן נעה בין 3 ל-6 אחוזים.

יתרון נוסף שמציין זיו שוורצמן לגבינות העזים שהוא מייצר הינו היעדר חומרי השימור, אשר במקרים רבים נלווים לגבינות שונות בייצור תעשייתי רגיל. מכיוון שכך גבינות העזים מתאימות לאנשים המקפידים על מזון אורגני. מכיוון שבחלקה של שוורצמן בבת שלמה מסתובבות העזים בחלקה באופן חופשי ומזונן משובח, הרי שהדבר משפיע על תוצרי העזים, כלומר על איכות החלב המשמש לייצור הגבינה. כבינת העזים משמשת גם לכנאפה איכותית.

ניתן אפוא לראות, כי אין דבר ארצישראלי יותר מגבינת עזים. העזים מסמלות את הארץ, מתאימות לאקלימה ואת מוצרי חלב העזים אוכלים עם שמן הזית האיכותי, שגם אותו מייצרים בבת שלמה מהמטע של משפחת שוורצמן. הכנאפה, אשר הגיע אל המזרח התיכון מחצי האי ערב, נחשבת המעדן העיקרי בין המאפים המזרחיים ואין כמו קוקטייל גבינות עזים, סלט ערבי וכנאפה או מלבי משובח לקינוח, כדי להעביר יום מוצלח. בתיאבון.

מילון מושגים מעולמן של הגבינות

עולם הגבינות הוא עולם מורכב ועשיר: בטעמים ריחות ואפילו מילים.

חלק בלתי נפרד מהבנת גבינות הוא הבנת רשימת המונחים החדשים בהן נתקלים כאשר מדברים טועמים מכינים או קונים גבינות, במיוחד במקומות המתמחים בהכנת גבינות, או במסעדת גבינות.

שפת הגבינות עלולה להיות מבלבלת לטועם חסר הידע, אז על- מנת להעשיר מעט את הידע שלנו בגבינות אספנו מושגים שחייבים לדעת במיוחד אם אתם רוצים לדבר על גבינות ולא רק לאכול  ולהנהן עם הראש (-:

מושגים עולם הגבינות :

אנזים :  חומר הקרשה המסייע בהפיכת החלב למוצק (גבן) לעתים האנזימים מופקים מבעלי חיים ולעתים מצמחים.

אנאטו :  צבע מאכל טבעי הצובע את הגבינה בכתום-אדום, מופק מקליפת זרעי עץ האנטו - ביקסין 

.

בטא קרוטן :  צבע מאכל צמחי אשר צובע את הגבינה בצבע צהוב-כתום, מפיקים אותו  מגזר או מאצה בשם D. salina שאותה מגדלים גם בארץ.

גיבון: תהליך הקרשת החלב והפיכתו לגבינה, מתבצע באמצעות חומרים מקרישים כמו אנזימים, חומץ וחומצת לימון.

המלחה :  הוספת מלח לגבינה תסייע בשימור הגבינה, שיפור טעם הגבינה, הפרשה נוספת של מי גבינה ושינוי מרקם הגבינה.

המגון  : בתהליך זה השומן שהופרד מהחלב חוזר להיות חלק ממנו. לאחר פסטור החלב והפרדת השומנים מעבירים אותו למכונה שבה השומן מרוסק לרסיסים קטנים מאוד, וכך השומן לא יכול לצוף על פני החלב והוא הופך לחלק ממנו (הומוגני).

הבחלה : בתהליך זה חיידקי המחמצת ממשיכים לפרק את חלבון החלב ואת השומן שבחלב. תהליך זה יכול להימשך  חודשים  ואף שנים. כך מתהווה גבינה בשלה בעלת טעם ומרקם ייחודי.

חומצה לקטית :  נוצרת בחלב בתהליך ייצור הגבינה. חיידקי החומצה הלקטית מפרקים את סוכר החלב וכך נוצרת החומצה הלקטית.

חורים בגבינה : במהלך התסיסה החיידקים שהוספנו לגבינה מייצרים גז שהוא הגורם להיווצרות החורים בגבינה.

חלב הומוגני : חלב שעבר תהליך המגון (ראה ערך המגון).

לקטוז : סוכר החלב. מורכב מהסוכרים גלוקוזה ולקטוזה. סוכרים אלו עוברים תהליך פירוק במעי ובמידה והגוף לא מצליח לפרק אותם, כפי שקורה אצל אנשים הרגישים ללקטוזה, המעי עלול לספוח מים וכך עלולות להיווצר בעיות במערכת העיכול.

מחמצות חיידקים הנמצאים בחלב ומפרקים את הסוכר וכך גורמים להחמצת החלב.

מחמצת מזופילית : חיידקים המסוגלים להתקיים בטמפרטורות של 23 - 40 מעלות. הם אחד הגורמים אשר משפיעים על טעמו ומרקמו של החלב.

 

מחמצת טרמופילית : חיידקים המסוגלים להתקיים בטמפרטורות של 40 - 60 מעלות. גם הם משפיעים על הטעם והמרקם של הגבינה.

מי גבינה : לאחר הגבנת החלב (הקרשתו) מופרדים המוצקים והנוזלים זה מזה. מהמוצקים נקבל גבינה ומהנוזלים מי גבינהמי ,  הגבינה עשירים בחלבון, לקטוזה, ויטמינים, מינרלים ושומנים.

מפרדה (ספרטור) : צנטריפוגה המשמשת להפרדת השומן מהחלב. בעזרת תהליך זה ניתן לקבל שמנת, או חלב רזה שממנו ניתן להכין יוגורטים וגבינות רזות.

סמן ביולוגי : מספק מידע המצאות כימיקל בחלב. בעזרת שיטה זו ניתן לגלות האם יש אנטיביוטיקה בחלב. חלב זה עלול לפגוע בבריאות וגם בתהליכי הכנת גבינות השונות.

תסיסה לקטית : בתהליך זה חיידקי החלב מפרקים את סוכר החלב ואנחנו מקבלים חומצת חלב.

כיצד מכינים גבינה?

הכנת גבינות היא משימה מורכב הדורשת סבלנות ודייקנות רבה. בהכנת גבינות מיושנות יש צורך בשימוש בציוד וחומרים מיוחדים כמו אנזימים מסוימים העוזרים להקרשת החלב לגבינה, עובש ובקטריות למיניהן, סטריליזציה של כלים, מדחומים למדידת טמפרטורת החלב, יישון בתנאים ספציפיים וזמן מדויק (ממספר שבועות ועד כמה חודשים).

אך הדבר שהכי מבדיל בין גבינה אחת לאחרת זו נגיעת האומן המתמסר לתהליך ההכנה ומעניק את חתימת הטעם האישית והייחודית שלו בגבינה אותה הוא יוצר.

גבינה היא למעשה מוצר חלב מוצק, המיוצר מחלב פרות, עזים, כבשים, תאו ויונקים אחרים.

ברחבי העולם קיימים אלפי סוגי גבינות, הסגנונות והטעמים השונים של הגבינות הם תוצאה של שימוש בחומרי גלם שונים, מינים שונים של חיידקים ועובש, רמות שונות של שומן, משך זמן התיישנות, סוגי עיבודים שונים, מקורות חלב שונים, תהליך פסטור החלב, הוספות חומרי טעם כמו עשבי תיבול, סוג העץ המשמש לאחסון ועיבוד ושיטות שונות בהכנת הגבינה (כמו עישון וכו') ואף אזורים גאוגרפים ותנאי אקלים שונים המשפיעים על טעמה של הגבינה.

גבינות אפשר לאכול בשלל צורות וקומבינציות : טריות, מבושלות, לצד מאכלים אחרים, שלובות בתבשיל, מוכנסות לכריך או לבדן.

תהליך הייצור

שלב ראשון הוא הפרדת הגבן –  CURDשהוא המרכיב המוצק בחלב מ-מי הגבינה והקרשת החלב, תהליך זה נעשה בהוספת מחמצת חלב ואנזים הגבנה.

מחמוצת החלב היא למעשה לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, שהם למעשה תרבית חיידקי חומצה לקטית. חיידקים אלו גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב), להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את רמת ה PH (חומציות), דבר הנחוץ להקרשת החלב.

תהליך זה מתרחש בטמפרטורה שבין 20-45 מעלות ונמשך בין 30 דקות ל 36 שעות. החיידקים מהווים גורם מרכזי בקביעת מרקם וטעם הגבינה.

הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק חלבון החלב, הקזאין, ולמעשה יוצרת את המרכיב המוצק על ידי כך שהיא גורמת לחלבון החלב לשקוע, ניתן לייצר גבינה גם ללא שימוש באנזים הגבנה בתהליך זה נוצרת גבינה במרקם רך יותר.

ניתן להוסיף חומצה כמו חומץ או מיץ לימון במקום או בנוסף למחמצת החלב וניתן להשתמש בהחמצה טבעית על ידי השארת החלב לא בקירור למשך מספר ימים. בשיטות אלו למעשה נעשה תהליך שינוי מולקולת הקזאין (חלבון) בו החלב והנוזל הופך לכרישה, וגבינות הנעשות בשיטות אלו טעמן חמוץ יותר.

בחלב פרות בין 80-90 אחוז הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם מי גבינה, על מנת לנקז את מי הגבינה חותכים את הגבן על ידי "נבל חיתוך" לגושים בגדלים שונים על פי סוג המרקם הנדרש, גושים קטנים, המנקזים יותר מי גבינה ישמשו להכנת גבינות קשות וגושים גדולים ישמשו להכנת גבינות רכות.

לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלי דחיסה.

ביצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים:

הוא מוכנס לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, נלחץ במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה ומוטבל במשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים אשר במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה.

השלב הבא הוא שלב ההבחלה בו מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים אשר במהלכם נקבע טעמה ומרקמה הסופי של הגבינה.

במאמרים הבאים נפרט יותר על סוגי הגבינות שאנו מייצרים במחלבת שוורצמן.

את הגבינות שלנו ניתן לטעום, לאכול ולקנות רק במקום - אתם מוזמנים לבוא ולהנות גם מן הגבינות וגם מהמוזיאון המנציח את הקמתה של המושבה.

קישורים :

מחלבת שוורצמן מבת שלמה  - מסעדת גבינות בוטיק .

מוזיאון בת שלמה – במשק שוורצמן

ברוכים הבאים לאתר מחלבת שוורצמן

לפני כ-120 שנה הגיע זליג שוורצמן למושבה החדשה בת שלמה והקים בה את משפחתו. כעבור 20 שנה הקימה משפחתו את מחלבת שוורצמן המפורסמת. מאז לא פסקו מלייצר, באהבה רבה ובמסירות, גבינות עיזים וגבינות בקר משובחות. סודות ייצור והכנת גבינות הבוטיק המשובחות, נשמרים על ידי בני המשפחה מזה ארבעה דורות.

בחצר המשפחתית ניתן לספוג מורשת ואורח חיים שכמעט עברו מן העולם לצד חוויה קולינרית בלתי נשכחת.

אתם מוזמנים לבוא לביקור עם טעם של פעם, לחוות את נופי המקום מטובלים בניחוחות העבר, לצד טעמים איכותיים של עשייה אמיתית.

מטעמי המקום מגוונים, אתם מוזמנים ליהנות כאן משפע הגבינות המשובחות, הרכות, הקשות, המומלחות והבשלות הנעשות מחלב הצאן ומהרפת הפרטית של משפחת שוורצמן. הזיתים המשובחים, פרי מטעי בת שלמה גודלו ונמסקו בהשגחה, בחלקת המשק הנמצאת לרגלי הר חורשן, הזיתים ידועים בטעמם הנפלא והמיוחד ומהם גם מיוצר שמן הזית הטהור. הדבש הטבעי בצבעו הענברי נאסף מכוורות הדבורים העמלות בחריצות ואוספות צוף מפרחי נחל דליה והאזור. הפיתות היישר מהטבון, מתובלות בצמחים ובתבלינים טבעיים, כל זאת ועוד נעשה בייצור עצמי, לא תעשייתי ולא המוני, דבר הניכר בין ביס לנגיסה ומחזיר את הטועם אל מחוזות וניחוחות העבר.

מבנה האבן העתיק העומד בחצר מזה 120 שנה מעניק למבקרים חוויה יוצאת דופן של נגיעה בזמן אחר. המבנה המשמש כמוזיאון בנוסף להיותו מסעדה, חושף בפני מבקריו מייצגים וחפצים שונים, כלים, תמונות ומסמכים המתעדים ומתארים את חיי המשק בעבר ואת הימים של הקמת המושבה. במקום מוצגות מכונות שונות וציוד חקלאי אשר נהוג היה להשתמש בו בימים המוקדמים של המחלבה. אוצרות העבר מעידים על תולדות המקום.

טעם ההיסטוריה משתלב בניחוחות התוצרת העכשווית. כאן ניתן לטעום את הזמן שעמד מלכת: בכניסה מוגשים למבקרים זיתים ירוקים ושחורים. אפשר לטעום ולהתמכר. מאחורי הדלפק זיו שוורצמן בוצע חריצי גבינה ומגיש אותם באהבה ובגאווה רבה. שווה להגיע רק כדי לטעום, תענוג גדול.

סוד הקסם בטעמן הייחודי של הגבינות ושאר התוצרת של מחלבת ומשק שוורצמן טמון באוטנטיות שהשתמרה מאז הקמת המחלבה ונשמרת באדיקות עד לימים אלו. זיו, המהווה דור שלישי ובנותיו דור רביעי במחלבה מסרבים לעבור לשיטות מודרניות. הם נאחזים בכל כוחם בשימור מסורת גידול הבקר והצאן, החליבה וייצור הגבינות, בדיוק כפי שנעשו על ידי סבא זליג והאבא שמעון. וכמשתמע מכך, אכן, כל פרה מקבלת פה ליטוף, כל עז טפיחה אוהבת על צווארה וכל כבשה יחס אישי,  מוצרי המחלבה מעובדים במסירות אין קץ ובאהבה רבה ובשיטות החליבה הידנית.

"...וכאיכות החליבה- כן איכות הגבינה! "

קראתם? התרשמתם? אתם מוזמנים לבוא לביקור  ולשלבו עם ארוחה מלאה במסעדת הגבינות הממוקמת בחצר המשק, להנות משפע של טעמים, סוגי גבינות, ממולאים, ממרחים מיוחדים ולסיים בקפה וקינוחים מתוקים.

לרשות המבקרים עומדת חנות המציעה ממיטב תוצרת המשק, כי יש טעמים שכדאי לקחת הביתה .

סיפורה של המחלבה הוא חלק מסיפורה של בת שלמה. על תולדות השתיים ניתן להמשיך ולקרא  בספרו של אלי יזרעאלי  " אגדת שוורצמן מבת שלמה " .

קישורים : 

אתר מחלבת שוורצמן

מייל

FACEBOOK

המסעדה, החצר ודלפק המכירה פתוחים למבקרים בכל ימות השבוע בין השעות 08:00-20:00

טלפקס: 04-6390809 נייד: 050-5537230

כתובתנו :

מושבת בת שלמה הישנה משק שוורצמן, הבית הרביעי מימין (מול בית הכנסת).