קטגוריות משפחות וסוגים של גבינות - חלק ב':

המשך סקירת הקטגוריות והסוגים אליהן מתחלקות הגבינות :

כפי שציינו במאמר הקודם גבינות מתחלקות לקטגוריות על פי תנאים ומאפיינים ספציפיים. (ניתן לקרא על מאפיינים אלו במאמר הקודם).

המשך סקירת סוגי המשפחות אליהן נחלקות הגבינות :

בהמשך למאמר הקודם נזכיר כי גבינות מתחלקות למשפחות וקטגוריות על פי תנאים ומאפיינים מסוימים. (ניתן לקרא על מאפיינים אלו במאמר הקודם).

גבינות חצי קשות

לקטגוריה זו משתייכות רוב הגבינות הנפוצות והמוכרות. הגבינות ממשפחת החצי קשות מובחלות במשך כמה שבועות במחלבה, מאבדות את מרבית מי הגבינה במשך התהליך וכך הופכות לחצי קשות. בקטגוריה זו ניתן למצוא גבינות ללא מעטפת טבעית, אך מוסיפים להן בד"כ באופן ידני עטיפת שעווה (בצהובות) או צבע או קש (בגבינות עיזים בד"כ).

חלק ממשפחה זו הן הגבינות האלסטיות, כדוגמת הטומה האיטלקית, באופורט הצרפתית, גם גבינת הגאודה ההולנדית הצעירה למרות שזמן הבחלתה ממושך.

גבינות קשות
הגבינות הקשות הן הגבינות שעברו תהליך הבשלה ממושך על מנת לייבש את הגבן. לכל אורך הייצור הן שמורות במערות הבחלה או במרתפים בעלי תנאי לחות וטמפרטורה מתאימים, התהליך אורך בין כמה חודשים לכמה שנים. המדד לגבינה קשה הוא לכל היותר 40%-30%  מים, ומרקמה יהיה בדרך כלל מתפורר. בין הגבינות הקשות הידועות ניתן למצא את הפרמזן, הפקורינו האיטלקיות, האמנטל השווצרית, הטום הצ'דר והקשקבל.

גבינות צאן
גבינות צאן, עשויות מחלב צאן או לפעמים ערבוב של חלב עזים וחלב כבשים. הן בעלות טעם חזק וחמצמץ. גבינות הצאן נחלקות לקטגוריות השונות על פי הקריטריונים שמנינו בחלקו הראשון של המאמר הקודם: מרקם, טעם ומשך הבחלה.

קימים הבדלים מהותיים ורבים בין סוגי חלב הכבשים וחלב העיזים:

לחלב הכבשים אין ריח מיוחד, טעמו מעט אגוזי ולפעמים מתקתק. חלב הכבשים סמיך וכבד יותר בגלל אחוז המוצקים הרב שבו. כמות החלבון גדולה מזו שבסוגי חלב אחרים, וכמות הקזאין, החומר הגולמי, הקובע את התפוקה.

סוגי גבינות כבשים: הרוקפור הצרפתית, פקורינו רומאנו האיטלקית והפטה המקורית. באופן כללי גבינות הכבשים הן נדירות יותר ויקרות יותר משאר הגבינות.

חלב העיזים מושפע מגזע העזים, מתזונתן, מזמן החליבה ומעונות השנה. חלב העיזים הוא הדומה ביותר לחלב אם בהרכבו, דל בשומן ובחומר יבש. לחלב זה טעם מיוחד ויש המעדיפים את טעמו על פני כל חלב אחר. הוא קל לעיכול יותר מכל חלב אחר ועל יתרונותיו וסגולותיו נפרט בכתבה נפרדת.

.סוגי גבינות עיזים: טום, ברי, פטה, קממבר, סיינט-מור, יוגורט, ולנסה

חלב וגבינות עיזים

בעוד הדעות לגבי מוצרי חלב נעות מהתלהבות רבה לשלילה, הרי שקיימת דעה אחידה וחיובית לגבי מאכלים המיוצרים מגבינות עזים. לחלב עזים ומוצריו יתרונות רבים על פני חלב פרה ומאכלי החלב המיוצרים ממנו. בין היתר הדבר נובע מיתרונות בריאותיים רבים הקיימים בחלב העז. בזכות יתרונות אלה ניתן למנות ספיגת סידן טובה יותר מחלב פרה.

גבינות העזים נחשבות לבריאות יותר והן מכילות את תכונות חלב העז. יתר על כן, דווקא במשקים פרטיים, שהם כבוטיק גבינות, החלב אינו עובר תהליכים תעשייתיים ואיכות הגבינות גבוהה יותר. על כך יכול להעיד זיו שוורצמן, הבעלים של משק הגבינות שוורצמן בבת שלמה, כי לא זו בלבד שהגבינות אינן עוברות תהליכים תעשייתיים, אלא שהן, כמו גם היוגורט שהוא מייצר מוכן על פי רוב מהערב למחר או ליומיים הבאים.

רק גבינות המחייבות יישון לשם שיפור טעמן נחות על המדף למשך זמן רב. אלו גבינות קשות, ובדרך כלל מחלב פרות או כבשים. הגבינות מחלב העזים, טוען שוורצמן, מיועדות לאכילה בתוך זמן קצר, על כן גם מצטיינות בטריותן. יתר על כן, מכיוון ששוורצמן מגדל את העזים בנחלתו בבת שלמה, ייצור הגבינות נעשה ביום שבו נחלבות העזים.

 

בחלב עזים יש פחות לקטוז מאשר בחלב פרה, על כן יש בו יתרון לאנשים האלרגיים ללקטוז.

בחלב העזים ישנה תכולת כלור גבוהה יותר מאשר בחלב פרה או חלב כבשים, על כן הוא ידוע כמנטרל חיידקים, תורם לאריכות ימים, מרפא פצעים בפה, קוטל וירוסים ונחשב עדיף אפילו על פני חלב אם בטיפול בוירוסים שונים.

זיו שוורצמן, שהוא ומשפחתו מגדלים כבשים עשרות שנים רבות, מודע לתכונותיה של העז. לדברי שוורצמן, דרישותיה של העז מועטות והיא מסוגלת לחיות בתנאים קשים ולאכול מזון שכמעט אף בעל חיים אחר אינו יכול לאכול, או לפחות להיות שבע ממנו. מבחינה בריאותית העז עמידה מאד ורמת השומן בחלב העז יציבה ועומדת באופן קבוע על 3.9%, בעוד שאצל פרה רמת השומן נעה בין 3 ל-6 אחוזים.

יתרון נוסף שמציין זיו שוורצמן לגבינות העזים שהוא מייצר הינו היעדר חומרי השימור, אשר במקרים רבים נלווים לגבינות שונות בייצור תעשייתי רגיל. מכיוון שכך גבינות העזים מתאימות לאנשים המקפידים על מזון אורגני. מכיוון שבחלקה של שוורצמן בבת שלמה מסתובבות העזים בחלקה באופן חופשי ומזונן משובח, הרי שהדבר משפיע על תוצרי העזים, כלומר על איכות החלב המשמש לייצור הגבינה. כבינת העזים משמשת גם לכנאפה איכותית.

ניתן אפוא לראות, כי אין דבר ארצישראלי יותר מגבינת עזים. העזים מסמלות את הארץ, מתאימות לאקלימה ואת מוצרי חלב העזים אוכלים עם שמן הזית האיכותי, שגם אותו מייצרים בבת שלמה מהמטע של משפחת שוורצמן. הכנאפה, אשר הגיע אל המזרח התיכון מחצי האי ערב, נחשבת המעדן העיקרי בין המאפים המזרחיים ואין כמו קוקטייל גבינות עזים, סלט ערבי וכנאפה או מלבי משובח לקינוח, כדי להעביר יום מוצלח. בתיאבון.