פרטים עלי

בת שלמה, מועצה אזורית חוף הכרמל, Israel
טלפון : 050-5537230 טלפקס: 04-6390809 שעות פתיחה: ראשון-שבת 08:00-20:00 כתובת: מושבה בת שלמה הישנה, בית רביעי מימין, מתמחים בייצור גבינות איכותיות ויחודיות מחלב עיזים כבשים ובקר, שימור הערך ההיסטורי של מושבת בת שלמה, מוזיאון בת שלמה - חוף הכרמל.

יום שני, 23 במאי 2011

כנאפה


שלום לכם. זה שוב זיו שוורצמן והשבוע אספר לכם דווקא על אחד הקינוחים שאנו מייצרים – הכנאפה, המוכרת מבתי המאפה הערביים.  בטעות חושבים כי מקורה של הכנאפה (ערבית: كنافة) מלבנון. במציאות הגיעה הכנפה לאזורנו מחצי האי ערב. הכנאפה הינו מעדן מיוחד לחובבי המתוקים ולמי שמחפש קינוח איכותי. הוא מוכן משתי שכבות של אטריות, שביניהן שכבה של גבינת עזים. כך זה לפחות צריך להיות. לכנאפה מוסיפים מי דבש כדי לתרום למתיקותו.


יש כנאפה ויש כנאפה. מכיוון שמחירן של גבינות העזים גבוה וגם הדבש אינו מוצר זול, הרי שחשוב להקפיד היכן אוכלים את הכנאפה. על מנת להוזיל עלויות, לרוב על חשבון הצרכן, רבות מחנויות המאפים הערבים משתמשים בגבינות בוקר שמחירן כרבע עד שליש ממחיר גבינות העזים ובמקום מי דבש, מוסיפים לכנאפה סירופ סוכר. כמובן שיש לכך השלכות על טעם הכנאפה וכמובן על התרומה לבריאותו של הצרכן. מכיוון שישנם אנשים האלרגים ללקטוז, אכילת גבינת הבקר עלולה להוות עבורם סיכון, בעוד גבינת העזים בריאה, טעימה ודלת לקטוז. יתר על כן, סירופ הסוכר שבו משתמשים עשוי מסוכר לבן שאין בו כל ערך מועיל והגרוע מכל – כדי ליצור לכנאפה מראה מגרה, מוסיפים לו צבע מאכל כתום בשכבה העליונה, אולם צבע זה, שאינו טבעי אלא עשוי מכימיקלים, אינו בריא בעליל ואף מסרטן.
אצלנו במשק שוורצמן איננו מתפשרים על איכות הגבינות ושאר החומרים. הגבינה לכנאפה זו גבינת העזים שאנו מייצרים, הסירופ מדבש ומים מינרלים והפיסטוקים נקלים ונטחנים אצלנו. יש להקפיד שהכנאפה תהיה טרייה. כמו בכל מזון מן החי, במוצרי חלב אסור לשחק. אצלנו בעיית הטריות אינה קיימת. לרוב עד אחר הצהריים כמעט ולא נותר דבר מהכנאפה.

אז בואו אלינו, למושבה הוותיקה בבת שלמה. קל למצוא אותנו. שוורצמן יש רק אחד. לאחר שתאכלו את הגבינות ואת סלט הגרגיר המאוד בריא, תוכלו לקנח בכנאפה אמיתית, בריאה וטעימה, המצטרפת לכלל מוצרינו. 

יום שלישי, 3 במאי 2011

בירה וגבינה


 למרות שהורגלנו לחשוב כי השילוב בין יין וגבינה הוא השילוב המוצלח , הבירה מהווה שותפה לא פחותת ערך (ואף לעתים יותר) בשילוב עם הגבינה הנכונה.
עולם הבירות הינו מורכב לא פחות מעולם הגבינות אך יחד עם זאת ליצור שילוב לא מוצלח בניהן הוא כמעט בלתי אפשרי , רוב הבירות משתלבות היטב עם רוב הגבינות.

מספר סיבות לתאימות המוצלחת בין הבירה לגבינה (למי שממש זקוק לכאלו):

שתיהן מתוצרת המשק החקלאי, מסורת הכנת הגבינה והבירה עתיקות הימים היו מאז ומתמיד נחלת ידן של נשות המשק.
כמו בשילוב המסורתי בין יין וגבינה, שילוב הנעשה על פי אזורו הגאוגרפי של המשק, כך גם בירה וגבינה ניתן להתאים על פי אזורים – הבירה המקומית תמיד תתאים לגבינה המקומית (באירופה בעיקר).

תהליך ההכנה והמוצר הסופי של השתיים (הבירה והגבינה)  דיי דומים ברעיון ששניהם עוברים תהליך תסיסה , בירה מפיקה אלכוהול וטעם עשיר, גבינה מפיקה חומצה, עובש וטעם דומיננטי.

הסיבה האחרונה היא יותר ברמה הפילוסופית... וקשר נסיבתי...  מקורן של השתיים בתבואה , הבירה עשויה מלתת דגנים ויצרניות החלב רועות באחו וניזונות מתבואה המשפיעה באופן ישיר על טיבו וניחוחו של החלב ממנו מופקת הגבינה....

טעמן של השתיים מתמזג טוב ביחד

הבירה יכולה להיות מרירה, עשירה בטעמים , מתוקה או חלשה בעלת מרירות כמעט בלתי מורגשת תיאורים אלו מזכירים מעט את הדרך בה מגדירים טעמים של גבינות – חריפות , עושר טעמים וריחות, מתקתקות, מרירות... העיקרון של גבינה חזקה המשתלבת עם בירה דומיננטית יכול לעבוד גם בשילוב גבינה ובירה וגם העיקרון ההפוך של התאמה ניגודית יכול לעבוד טוב.

גבינות רכות ועדינות כמו ריקוטה, קש, גבינות הקרם למיניהן ואפילו גבינת קוטג' ישתלבו היטב עם בירות אמריקאיות חלשות (המזכירות מעט את בירה מכבי).
גבינות איטלקיות לא דומיננטיות כמו מוצרלה למשל יתאימו לבירות הגרמניות הדרומיות. כמו ווייסביר או בירה בוארתי רגילה (לוונבראו).

גבינות רכות ועשירות טעם כמו הקממבר והברי , יתאימו לרוב הבירות הפופולריות בדרגות הרגילות שלהן: קארלסברג, טובורג ירוקה או גולדסטאר, והפילסנר הגרמניות שניתן פה ושם למצוא בארץ.

הגבינות הקשות ועתירות הטעם, אלה שיושנו היטב, יתאימו בעיקר לבירה הבלגית הכהה יותר, לפורטרים האוסטרליים ולסטאוטים האירים. גינס תתאים לסטילטון הכחולה ולצ'דר איכותית .
גבינה עשירת טעם ובירה מלאה קונטרסטית בטעמה יוצרת שילוב מעניין.
גאודה או טום , יתאימו לבירה אייל, הבירות הבלגיות הבהירות ואף עם וויסביר (בווארית).
גבינות קשות בעלות טעם חזק, מובחלות ומיושנות יתאימו לבירה הבלגית הכהה,  לאוסטרית ולסטאוט – השחורה (גינס).

גבינה חזקה תלך טוב עם בירה עשירת טעם – גבינה חריפה בעלת טעם חזק תלך טוב עם בירה אקסטרה ספיישל מרירה או סטאוט על טעמה החרוך.

מוצרלה עם בירת חיטה קלילה כמו וויסביר , לוונבראו, בירות גרמניות דרומיות (בווארית) - רעיון הקלילות והטעמים העדינים והמרעננים עובד פה טוב בשילוב של השתיים.

גבינות עזים עשירות, גבינות כחולות, יעבדו טוב בשילוב עם הבירות הכהות ואף עם בירות פירותיות (בירת אוכמניות וכו').


בניגוד ליין, השילובים ליצירת שידוך מושלם בין סוג הגבינה לסוג הבירה הם אינסופיים. הכלל החשוב שיש לעמוד עליו בעת השילוב הוא: עזבו את דעותיהם של ה"מומחים" – מה שטעים לכם הוא תמיד השילוב המושלם...

הבעיה היחידה שאנו מוצאים בשילוב בין גבינות לבירה היא שחובבי בירה, יתכן ויתלוננו ששאריות גבינה על השפתיים ישברו במהירות את הכתר הקצפתי של הבירה....

 קישורים: 
סגנונות בירה :