עולם הגבינות הוא עולם מורכב ועשיר: בטעמים ריחות ואפילו מילים.חלק בלתי נפרד מהבנת גבינות הוא הבנת רשימת המונחים החדשים בהן נתקלים כאשר מדברים טועמים מכינים או קונים גבינות, במיוחד במקומות המתמחים בהכנת גבינות, או במסעדת גבינות.
שפת הגבינות עלולה להיות מבלבלת לטועם חסר הידע, אז על- מנת להעשיר מעט את הידע שלנו בגבינות אספנו מושגים שחייבים לדעת במיוחד אם אתם רוצים לדבר על גבינות ולא רק לאכול ולהנהן עם הראש (-:
מושגים עולם הגבינות :
אנזים : חומר הקרשה המסייע בהפיכת החלב למוצק (גבן) לעתים האנזימים מופקים מבעלי חיים ולעתים מצמחים.
אנאטו : צבע מאכל טבעי הצובע את הגבינה בכתום-אדום, מופק מקליפת זרעי עץ האנטו - ביקסין
.
בטא קרוטן : צבע מאכל צמחי אשר צובע את הגבינה בצבע צהוב-כתום, מפיקים אותו מגזר או מאצה בשם D. salina שאותה מגדלים גם בארץ.
גיבון: תהליך הקרשת החלב והפיכתו לגבינה, מתבצע באמצעות חומרים מקרישים כמו אנזימים, חומץ וחומצת לימון.המלחה : הוספת מלח לגבינה תסייע בשימור הגבינה, שיפור טעם הגבינה, הפרשה נוספת של מי גבינה ושינוי מרקם הגבינה.
המגון : בתהליך זה השומן שהופרד מהחלב חוזר להיות חלק ממנו. לאחר פסטור החלב והפרדת השומנים מעבירים אותו למכונה שבה השומן מרוסק לרסיסים קטנים מאוד, וכך השומן לא יכול לצוף על פני החלב והוא הופך לחלק ממנו (הומוגני).
הבחלה : בתהליך זה חיידקי המחמצת ממשיכים לפרק את חלבון החלב ואת השומן שבחלב. תהליך זה יכול להימשך חודשים ואף שנים. כך מתהווה גבינה בשלה בעלת טעם ומרקם ייחודי.
חומצה לקטית : נוצרת בחלב בתהליך ייצור הגבינה. חיידקי החומצה הלקטית מפרקים את סוכר החלב וכך נוצרת החומצה הלקטית.
חורים בגבינה : במהלך התסיסה החיידקים שהוספנו לגבינה מייצרים גז שהוא הגורם להיווצרות החורים בגבינה.
חלב הומוגני : חלב שעבר תהליך המגון (ראה ערך המגון).
לקטוז : סוכר החלב. מורכב מהסוכרים גלוקוזה ולקטוזה. סוכרים אלו עוברים תהליך פירוק במעי ובמידה והגוף לא מצליח לפרק אותם, כפי שקורה אצל אנשים הרגישים ללקטוזה, המעי עלול לספוח מים וכך עלולות להיווצר בעיות במערכת העיכול.
מחמצות חיידקים הנמצאים בחלב ומפרקים את הסוכר וכך גורמים להחמצת החלב.
מחמצת מזופילית : חיידקים המסוגלים להתקיים בטמפרטורות של 23 - 40 מעלות. הם אחד הגורמים אשר משפיעים על טעמו ומרקמו של החלב.
מחמצת טרמופילית : חיידקים המסוגלים להתקיים בטמפרטורות של 40 - 60 מעלות. גם הם משפיעים על הטעם והמרקם של הגבינה.
מי גבינה : לאחר הגבנת החלב (הקרשתו) מופרדים המוצקים והנוזלים זה מזה. מהמוצקים נקבל גבינה ומהנוזלים מי גבינהמי , הגבינה עשירים בחלבון, לקטוזה, ויטמינים, מינרלים ושומנים.
מפרדה (ספרטור) : צנטריפוגה המשמשת להפרדת השומן מהחלב. בעזרת תהליך זה ניתן לקבל שמנת, או חלב רזה שממנו ניתן להכין יוגורטים וגבינות רזות.
סמן ביולוגי : מספק מידע המצאות כימיקל בחלב. בעזרת שיטה זו ניתן לגלות האם יש אנטיביוטיקה בחלב. חלב זה עלול לפגוע בבריאות וגם בתהליכי הכנת גבינות השונות.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה