כיצד מכינים גבינה?

הכנת גבינות היא משימה מורכב הדורשת סבלנות ודייקנות רבה. בהכנת גבינות מיושנות יש צורך בשימוש בציוד וחומרים מיוחדים כמו אנזימים מסוימים העוזרים להקרשת החלב לגבינה, עובש ובקטריות למיניהן, סטריליזציה של כלים, מדחומים למדידת טמפרטורת החלב, יישון בתנאים ספציפיים וזמן מדויק (ממספר שבועות ועד כמה חודשים).

אך הדבר שהכי מבדיל בין גבינה אחת לאחרת זו נגיעת האומן המתמסר לתהליך ההכנה ומעניק את חתימת הטעם האישית והייחודית שלו בגבינה אותה הוא יוצר.

גבינה היא למעשה מוצר חלב מוצק, המיוצר מחלב פרות, עזים, כבשים, תאו ויונקים אחרים.

ברחבי העולם קיימים אלפי סוגי גבינות, הסגנונות והטעמים השונים של הגבינות הם תוצאה של שימוש בחומרי גלם שונים, מינים שונים של חיידקים ועובש, רמות שונות של שומן, משך זמן התיישנות, סוגי עיבודים שונים, מקורות חלב שונים, תהליך פסטור החלב, הוספות חומרי טעם כמו עשבי תיבול, סוג העץ המשמש לאחסון ועיבוד ושיטות שונות בהכנת הגבינה (כמו עישון וכו') ואף אזורים גאוגרפים ותנאי אקלים שונים המשפיעים על טעמה של הגבינה.

גבינות אפשר לאכול בשלל צורות וקומבינציות : טריות, מבושלות, לצד מאכלים אחרים, שלובות בתבשיל, מוכנסות לכריך או לבדן.

תהליך הייצור

שלב ראשון הוא הפרדת הגבן –  CURDשהוא המרכיב המוצק בחלב מ-מי הגבינה והקרשת החלב, תהליך זה נעשה בהוספת מחמצת חלב ואנזים הגבנה.

מחמוצת החלב היא למעשה לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, שהם למעשה תרבית חיידקי חומצה לקטית. חיידקים אלו גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב), להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את רמת ה PH (חומציות), דבר הנחוץ להקרשת החלב.

תהליך זה מתרחש בטמפרטורה שבין 20-45 מעלות ונמשך בין 30 דקות ל 36 שעות. החיידקים מהווים גורם מרכזי בקביעת מרקם וטעם הגבינה.

הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק חלבון החלב, הקזאין, ולמעשה יוצרת את המרכיב המוצק על ידי כך שהיא גורמת לחלבון החלב לשקוע, ניתן לייצר גבינה גם ללא שימוש באנזים הגבנה בתהליך זה נוצרת גבינה במרקם רך יותר.

ניתן להוסיף חומצה כמו חומץ או מיץ לימון במקום או בנוסף למחמצת החלב וניתן להשתמש בהחמצה טבעית על ידי השארת החלב לא בקירור למשך מספר ימים. בשיטות אלו למעשה נעשה תהליך שינוי מולקולת הקזאין (חלבון) בו החלב והנוזל הופך לכרישה, וגבינות הנעשות בשיטות אלו טעמן חמוץ יותר.

בחלב פרות בין 80-90 אחוז הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם מי גבינה, על מנת לנקז את מי הגבינה חותכים את הגבן על ידי "נבל חיתוך" לגושים בגדלים שונים על פי סוג המרקם הנדרש, גושים קטנים, המנקזים יותר מי גבינה ישמשו להכנת גבינות קשות וגושים גדולים ישמשו להכנת גבינות רכות.

לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלי דחיסה.

ביצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים:

הוא מוכנס לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, נלחץ במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה ומוטבל במשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים אשר במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה.

השלב הבא הוא שלב ההבחלה בו מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים אשר במהלכם נקבע טעמה ומרקמה הסופי של הגבינה.

במאמרים הבאים נפרט יותר על סוגי הגבינות שאנו מייצרים במחלבת שוורצמן.

את הגבינות שלנו ניתן לטעום, לאכול ולקנות רק במקום - אתם מוזמנים לבוא ולהנות גם מן הגבינות וגם מהמוזיאון המנציח את הקמתה של המושבה.

קישורים :

מחלבת שוורצמן מבת שלמה  - מסעדת גבינות בוטיק .

מוזיאון בת שלמה – במשק שוורצמן