גבינות: קטגוריות ומשפחות_ חלק א':

עולם הגבינות הוא עולם עשיר בסוגים, טעמים ומרקמים. הגורמים בתהליך ייצור הגבינה, המשפיעים ומביאים ליצירתה של גבינה זו או אחרת ומשייכים את הגבינות למשפחות השונות הם מאפיינים מוגדרים וספציפיים.

התנאים והגורמים המסווגים  גבינה למשפחה :

מקור החלב ממנו מיוצרת הגבינה –עיזים, בקר, כבשים, בופאלו וכו'. לעיתים ישנה הקפדה גם על הזן המסוים בתוך המשפחה, למשל גבינת מונצ'אגו הספרדית המיוצרת רק מחלב כבשים מזן מנצ'גה.

תהליך הפסטור לתהליך זה השפעה רבה על הטעם. גבינה מחלב לא מפוסטר שונה בטעמה מאותה הגבינה המיוצרת מחלב שעבר תהליך פסטור.

(בארץ אין גבינות העשויות מחלב לא מפוסטר על פי הוראות משרד הבריאות)

הרכב החיידקים או  סוגי העובש – לכל תערובת בקטריאלית תכונות, אופי והשפעה שונה על טעמה הסופי של הגבינה.

תנאי ההבחלה – לתנאי זה שני מרכיבים חשובים ומשפיעים: לחות וטמפרטורה. תנאים אלו מושפעים  מבחירת סוג העובש: לכל פטרייה תנאים אופטימאליים אחרים, ולעיתים מושפעים מתנאים סביבתיים – מערות הבחלה לחות באירופה יניבו גבינות שונות מכאלו באזור מדברי יבש (בדומה לענביי יין – לגיאוגרפיה ולאקלים יש השפעה ישירה על הטעם והאיכות).

זמן ההבחלה - משכי זמן שונים של התיישנות הגבינה מניבים גבינות שונות זו מזו. גבינה היא אורגניזם חי שאינו מפסיק להשתנות כל עוד ניתנים לו התנאים הנחוצים.

טכניקת ההבחלה – ישנם שיטות שונות ומסורתיות כגון יישון בחביות עץ, עישון, וגם הוספת חומרי טעם כמו עשבים או תערובות תבלינים.

המשפחות  (סוגי הגבינות)

המשפחות הנפוצות ביותר הן:  הטריות, הבשלות, העובש הלבן, גבינות חצי קשות, כחולות, קשות וגבינות צאן .

כאמור, גבינות נחלקות למשפחות שונות על פי רצף תהליכי הייצור: משלב החלב עד הבשלת הגבינה  ויציאתה אל המדף למכירה. יש גבינות טריות שלא עברו תהליך הבחלה וגבינות מובחלות ההבדל המשמעותי ביניהן הוא משך זמן ההבחלה.

גבינות טריות

גבינות לבנות, רכות אשר לא עברו תהליך הבחלה (יישון). תהליך ייצורן נמשך כיומיים שלושה. הכנתן מהירה ועמידותן נמוכה,  הן מתקלקלות במהירות יחסית (במיוחד כאשר לא מוסיפים להן חומרים משמרים). בקטגוריה זו נמצא גבינות טריות (לבנות) המיוצרות מכל סוגי החלב. יש בהן אחוז גבוה של נוזלים, טעם החלב בהן מודגש יותר מאשר בגבינות אחרות, והן מכילות אחוזי שומן שונים (מחצי אחוז ועד שישים אחוז). ניתן לתבלנן בתוספות שונות כגון בצל, עירית, זיתים, שום, פפריקה וכו''.

קבוצת גבינות זו כוללת את הקוטג', הצפתית, הריקוטה, וגבינות עתירות שומן כמו מסקרפונה וגבינות שמנת כמו "פילדלפיה".

גבינות בשלות

הגבינות הבשלות עברו תהליך הבחלה, זאת אומרת - יישון.

במשפחה זו ניתן למצוא גבינות שעברו תהליך של שטיפת הגבן, תוספת עובש ושאר וריאציות היוצרות סוגים שונים של גבינה. בקטגוריה זו נמצאות תתי משפחה  החצי קשות כמו הקממבר והברי, וגבינות קשות כמו המונצ'גו והגאודה.

משפחת גבינות העובש הלבן

סוג של גבינות בשלות, אשר בתהליך ייצורן מעורב עובש הנקרא פניציליום קנדידום, היוצר מעטפת לבנה קטיפתית, מעין פלומה הניתנת לאכילה. מרקם הגבינות הוא חצי קשה וזמן הבחלתן בדרך כלל נע סביב ה 6 שבועות, ולא פחות משבועיים. הקממבר הצרפתית, הידועה בתבנית העץ העגולה שלה היא המפורסמת ביותר בקטגוריה זו, אך גם הברי ועוד.

גבינות כחולות
גבינות כחולות מיוצרות בעזרת פטרייה מסוג פניצלניום רוקפורי.

גבינה כחולה זקוקה לסביבה של לחות מתאימה וטמפרטורה אירופאית.

גבינות כחולות יכולות להיות קשות או רכות. הן יכולות להיות בעלות מרקם רך, או בעלות מרקם קשה ומתפורר. טעמן נע בין מתוק לחריף ופיקנטי.

המאפיין ההופך אותן למשפחה הוא בעורקי עובש כחולים / ירוקים הנוצרים מהחדרת  ה"פניצלניום רוקפורי" במהלך הייצור. הפניצילניום עושה דרכו ממרכז הגבינה החוצה, בצורת רשת עורקים הפרושה בנפח הגבינה ומקנה לה טעם פיקנטי ומובהק.

לכל סוגי הגבינות הכחולות מוכנס אותו עובש בדיוק אך הטעם הסופי מושפע מסוג החלב, שעת החליבה, זמן ההבחלה וטכניקת החדרת העובש. הגבינות הכחולות המפורסמות ביותר הן הרוקפור הצרפתית היא החריפה ביותר מבין השלוש, הגורגונזולה האיטלקית מעודנת ובעלת מרקם רך ומפנק והבלו סטילטון האנגלית מלוחה יותר ומתפוררת מבין השלוש.


המשך בפוסט הבא
קישור:
הגבינות של מחלבת שוורצמן
מסעדת גבינות - מחלבת שוורצמן
סו