פרטים עלי

בת שלמה, מועצה אזורית חוף הכרמל, Israel
טלפון : 050-5537230 טלפקס: 04-6390809 שעות פתיחה: ראשון-שבת 08:00-20:00 כתובת: מושבה בת שלמה הישנה, בית רביעי מימין, מתמחים בייצור גבינות איכותיות ויחודיות מחלב עיזים כבשים ובקר, שימור הערך ההיסטורי של מושבת בת שלמה, מוזיאון בת שלמה - חוף הכרמל.

יום שני, 17 בינואר 2011

קטגוריות משפחות וסוגים של גבינות - חלק ב':



המשך סקירת הקטגוריות והסוגים אליהן מתחלקות הגבינות :
כפי שציינו במאמר הקודם גבינות מתחלקות לקטגוריות על פי תנאים ומאפיינים ספציפיים. (ניתן לקרא על מאפיינים אלו במאמר הקודם).

המשך סקירת סוגי המשפחות אליהן נחלקות הגבינות :
בהמשך למאמר הקודם נזכיר כי גבינות מתחלקות למשפחות וקטגוריות על פי תנאים ומאפיינים מסוימים. (ניתן לקרא על מאפיינים אלו במאמר הקודם).

גבינות חצי קשות
לקטגוריה זו משתייכות רוב הגבינות הנפוצות והמוכרות. הגבינות ממשפחת החצי קשות מובחלות במשך כמה שבועות במחלבה, מאבדות את מרבית מי הגבינה במשך התהליך וכך הופכות לחצי קשות. בקטגוריה זו ניתן למצוא גבינות ללא מעטפת טבעית, אך מוסיפים להן בד"כ באופן ידני עטיפת שעווה (בצהובות) או צבע או קש (בגבינות עיזים בד"כ).
חלק ממשפחה זו הן הגבינות האלסטיות, כדוגמת הטומה האיטלקית, באופורט הצרפתית, גם גבינת הגאודה ההולנדית הצעירה למרות שזמן הבחלתה ממושך.

גבינות קשות
הגבינות הקשות הן הגבינות שעברו תהליך הבשלה ממושך על מנת לייבש את הגבן. לכל אורך הייצור הן שמורות במערות הבחלה או במרתפים בעלי תנאי לחות וטמפרטורה מתאימים, התהליך אורך בין כמה חודשים לכמה שנים. המדד לגבינה קשה הוא לכל היותר 40%-30%  מים, ומרקמה יהיה בדרך כלל מתפורר. בין הגבינות הקשות הידועות ניתן למצא את הפרמזן, הפקורינו האיטלקיות, האמנטל השווצרית, הטום הצ'דר והקשקבל.

גבינות צאן
גבינות צאן, עשויות מחלב צאן או לפעמים ערבוב של חלב עזים וחלב כבשים. הן בעלות טעם חזק וחמצמץ. גבינות הצאן נחלקות לקטגוריות השונות על פי הקריטריונים שמנינו בחלקו הראשון של המאמר הקודם: מרקם, טעם ומשך הבחלה.

קימים הבדלים מהותיים ורבים בין סוגי חלב הכבשים וחלב העיזים:

לחלב הכבשים
אין ריח מיוחד, טעמו מעט אגוזי ולפעמים מתקתק. חלב הכבשים סמיך וכבד יותר בגלל אחוז המוצקים הרב שבו. כמות החלבון גדולה מזו שבסוגי חלב אחרים, וכמות הקזאין, החומר הגולמי, הקובע את התפוקה.
סוגי גבינות כבשים: הרוקפור הצרפתית, פקורינו רומאנו האיטלקית והפטה המקורית. באופן כללי גבינות הכבשים הן נדירות יותר ויקרות יותר משאר הגבינות.

חלב העיזים מושפע מגזע העזים, מתזונתן, מזמן החליבה ומעונות השנה. חלב העיזים הוא הדומה ביותר לחלב אם בהרכבו, דל בשומן ובחומר יבש. לחלב זה טעם מיוחד ויש המעדיפים את טעמו על פני כל חלב אחר. הוא קל לעיכול יותר מכל חלב אחר ועל יתרונותיו וסגולותיו נפרט בכתבה נפרדת.
.סוגי גבינות עיזים: טום, ברי, פטה, קממבר, סיינט-מור, יוגורט, ולנסה

יום שלישי, 4 בינואר 2011

גבינות: קטגוריות ומשפחות_ חלק א':


עולם הגבינות הוא עולם עשיר בסוגים, טעמים ומרקמים. הגורמים בתהליך ייצור הגבינה, המשפיעים ומביאים ליצירתה של גבינה זו או אחרת ומשייכים את הגבינות למשפחות השונות הם מאפיינים מוגדרים וספציפיים.


מקור החלב ממנו מיוצרת הגבינה עיזים, בקר, כבשים, בופאלו וכו'. לעיתים ישנה הקפדה גם על הזן המסוים בתוך המשפחה, למשל גבינת מונצ'אגו הספרדית המיוצרת רק מחלב כבשים מזן מנצ'גה.

תהליך הפסטור לתהליך זה השפעה רבה על הטעם. גבינה מחלב לא מפוסטר שונה בטעמה מאותה הגבינה המיוצרת מחלב שעבר תהליך פסטור.
(בארץ אין גבינות העשויות מחלב לא מפוסטר על פי הוראות משרד הבריאות)

הרכב החיידקים או  סוגי העובשלכל תערובת בקטריאלית תכונות, אופי והשפעה שונה על טעמה הסופי של הגבינה.

תנאי ההבחלה לתנאי זה שני מרכיבים חשובים ומשפיעים: לחות וטמפרטורה. תנאים אלו מושפעים  מבחירת סוג העובש: לכל פטרייה תנאים אופטימאליים אחרים, ולעיתים מושפעים מתנאים סביבתיים – מערות הבחלה לחות באירופה יניבו גבינות שונות מכאלו באזור מדברי יבש (בדומה לענביי יין – לגיאוגרפיה ולאקלים יש השפעה ישירה על הטעם והאיכות).

זמן ההבחלה - משכי זמן שונים של התיישנות הגבינה מניבים גבינות שונות זו מזו. גבינה היא אורגניזם חי שאינו מפסיק להשתנות כל עוד ניתנים לו התנאים הנחוצים.

טכניקת ההבחלה – ישנם שיטות שונות ומסורתיות כגון יישון בחביות עץ, עישון, וגם הוספת חומרי טעם כמו עשבים או תערובות תבלינים.


המשפחות  (סוגי הגבינות)

המשפחות הנפוצות ביותר הן:  הטריות, הבשלות, העובש הלבן, גבינות חצי קשות, כחולות, קשות וגבינות צאן .

כאמור, גבינות נחלקות למשפחות שונות על פי רצף תהליכי הייצור: משלב החלב עד הבשלת הגבינה  ויציאתה אל המדף למכירה. יש גבינות טריות שלא עברו תהליך הבחלה וגבינות מובחלות ההבדל המשמעותי ביניהן הוא משך זמן ההבחלה.

גבינות טריות
גבינות לבנות, רכות אשר לא עברו תהליך הבחלה (יישון). תהליך ייצורן נמשך כיומיים שלושה. הכנתן מהירה ועמידותן נמוכה,  הן מתקלקלות במהירות יחסית (במיוחד כאשר לא מוסיפים להן חומרים משמרים). בקטגוריה זו נמצא גבינות טריות (לבנות) המיוצרות מכל סוגי החלב. יש בהן אחוז גבוה של נוזלים, טעם החלב בהן מודגש יותר מאשר בגבינות אחרות, והן מכילות אחוזי שומן שונים (מחצי אחוז ועד שישים אחוז). ניתן לתבלנן בתוספות שונות כגון בצל, עירית, זיתים, שום, פפריקה וכו''.
קבוצת גבינות זו כוללת את הקוטג', הצפתית, הריקוטה, וגבינות עתירות שומן כמו מסקרפונה וגבינות שמנת כמו "פילדלפיה".

גבינות בשלות
הגבינות הבשלות עברו תהליך הבחלה, זאת אומרת - יישון.
במשפחה זו ניתן למצוא גבינות שעברו תהליך של שטיפת הגבן, תוספת עובש ושאר וריאציות היוצרות סוגים שונים של גבינה. בקטגוריה זו נמצאות תתי משפחה  החצי קשות כמו הקממבר והברי, וגבינות קשות כמו המונצ'גו והגאודה.


משפחת גבינות העובש הלבן
סוג של גבינות בשלות, אשר בתהליך ייצורן מעורב עובש הנקרא פניציליום קנדידום, היוצר מעטפת לבנה קטיפתית, מעין פלומה הניתנת לאכילה. מרקם הגבינות הוא חצי קשה וזמן הבחלתן בדרך כלל נע סביב ה 6 שבועות, ולא פחות משבועיים. הקממבר הצרפתית, הידועה בתבנית העץ העגולה שלה היא המפורסמת ביותר בקטגוריה זו, אך גם הברי ועוד.

גבינות כחולות
גבינות כחולות מיוצרות בעזרת פטרייה מסוג פניצלניום רוקפורי.
גבינות כחולות יכולות להיות קשות או רכות. הן יכולות להיות בעלות מרקם רך, או בעלות מרקם קשה ומתפורר. טעמן נע בין מתוק לחריף ופיקנטי.
המאפיין ההופך אותן למשפחה הוא בעורקי עובש כחולים / ירוקים הנוצרים מהחדרת  ה"פניצלניום רוקפורי" במהלך הייצור. הפניצילניום עושה דרכו ממרכז הגבינה החוצה, בצורת רשת עורקים הפרושה בנפח הגבינה ומקנה לה טעם פיקנטי ומובהק.
לכל סוגי הגבינות הכחולות מוכנס אותו עובש בדיוק אך הטעם הסופי מושפע מסוג החלב, שעת החליבה, זמן ההבחלה וטכניקת החדרת העובש. הגבינות הכחולות המפורסמות ביותר הן הרוקפור הצרפתית היא החריפה ביותר מבין השלוש, הגורגונזולה האיטלקית מעודנת ובעלת מרקם רך ומפנק והבלו סטילטון האנגלית מלוחה יותר ומתפוררת מבין השלוש.


המשך בפוסט הבא
קישור:
הגבינות של מחלבת שוורצמן
מסעדת גבינות - מחלבת שוורצמן
סו