סוגי הגבינות אותן אנו מייצרים במחלבת שוורצמן

 הגבינות שלנו מיושנות במרתף הבית המשפחתי העתיק, בתנאים מיוחדים למשך מספר חודשים עד הגעתם למרקם והארומה הרצויה והמיוחדת של גבינות שוורצמן.

הגבינות שמיוצרות במחלבת שוורצמן הן טבעיות וללא תוספות של חומרים משמרים.

בעלי החיים שלנו, חיים ברפת ובדיר הממוקמים בחאקורה (חצר אחורית) המשפחתית.

הטיפול בהם מסור, החציר והירק הטרי והמזין מן השדה (לא תערובת תחמיץ תעשייתית) אותו הם אוכלים מידי יום,  מעשיר את טעמו של החלב הטרי, גורם המשפיע על טעמן העדין והמיוחד של הגבינות שלנו.

את גבינות שוורצמן ניתן לרכוש רק אצלנו במשק שוורצמן בבת שלמה, אנו לא משווקים אותן לגורמים אחרים.

סוגי הגבינות שאנו מייצרים :

גבינות מחלב עיזים:

גבינת עיזים בסגנון צפתית

גבינה ישראלית מקורית, הגרסה הראשונה שלה יוצרה במחלבה בצפת ומכאן שמם, 

הגבינה עשויה מחלב עיזים המעניק לה טעם חזק ודומיננטי יותר מחלב בקר, הגבינה  מתובלת בתערובת מיוחדת של עשבי טיבול.

אנו מייצרים מספר וריאציות שונות לגבינה :

צפתית עם קצח

צפתית עם גרגרי חרדל דיז'ון (שחור)

לבנה עיזים: לָבָּנֶה LABANNE

• לבנה עיזים
• כדורי לבנה בשמן זית

הלבנה היא גבינה מזרח תיכונית, טרייה – אינה עוברת תהליך הבשלה, ניתן להכינה מחלב כבשים, בקר ועיזים, טעמה חמצמץ מתקתק והיא מוגשת כמתאבן, לפני הארוחה עם שמן זית - לניגוב או ככדורי גבינת לבנה בשמן זית למרחה על פרוסת לחם.

מנצ'גו -

גבינת צאן ספרדית במקורה, בעלת עומק וארומה חזקים במיוחד. הגבינה מיושנת כ- 4 חודשים, ודומיננטית בטעמה העשיר, הגבינה קשה למחצה מחלב צאן, עתירת שומן, מזכירה את גבינת הפרמז'אן, מאין גרסה ספרדית לגבינת הפרמז'אן).

אנו במחלבת שוורצמן מייצרים גרסה דומה לאותה הגבינה הגבינה הספרדית המפורסמת, עשויה מחלב כבשים, מיושנת לפחות חודשיים בתוך תבניות מרופדות בחציר טרי – והיא מקבלת טעם "עיזי" וארומה של דשא ואגוזים.

גאודת עיזים –

גבינה חצי קשה, מקורה הולנדי בכפר גאודה (Gouda) שבדרום הולנד ומכאן גם טעמה " חריף" ועוצמתי, הגבינה עתירה בשומן ועשירה בטעמים וארומות מיוחדים עקב זמן ההבשלה הארוך שלה.

גאודה מחלב עזים עטופה בשעווה לבנה (שלא כמו מחלב בקר השעווה כתומה), צבעה לבן וטעמה עדין מגאודת בקר, הארומה עדינה וטעמה עשיר, חריפות מהולה במתקתקות הנותרת בפה שניות ארוכות.

מצוינת לכריכים, לטוסטים ולהמסה בתבשילים. מרקמה אחיד וחמאתי עם מעט חורים קטנים עדות לגזים המבעבעים בה בזמן ההבשלה.

תום –  TOMME/טום (Tomme)

במקור - גבינה עם קרום חום אפרפר מנוקד בנמשים של עובש צהוב עד אדום.

ממשפחת הגבינות הקשות. היא מיוצרת מחלב שהוצא ממנו רוב השומן לכן היא גבינה דלת שומן יחסית. קיימות גרסאות רבות לגבינה זו. הגרסה האיטלקית נקראת TOMA , הצרפתית TOMME.

התום הבשלה בעלת מרקם יבש יותר מאחותה הצעירה וטעמה מתחזק ומקבל עומק וחריפות, ארומה וניחוח עזים , מרקם "בצקי", ריח של מרתף וטעם קרמי ומתקתק יחסית, זמן הבשלה ארוך מאוד.

קאשקבל (Kashkaval) :

קשקבל היא גבינה חצי קשה, המיוצרת במקור מחלב כבשים,(בין 32-35 אחוזי שומן), במחלבת שוורצמן מכינים את גבינת הקשקבל מחלב עיזים (ניתן להכינה גם מחלב בקר). תהליך היצור הקפדני והממושך מקנים לגבינה ארומה עמוקה וטעם דומיננטי של חלב צאן. היא מלוחה בצורה עדינה, ויש בה חריפות מסוימת ביחס לגבינות אחרות. בזמן הכנתה עוברת הגבינה תהליכים של בישול ולישה במים רותחים ולאחר הפרדת מי הגבינה מן הגבן מוספים לגבינה תבלינים בתהליך נוסף שלמעשה מקנה לה  את חריפותה. תהליך הכנתה של הגבינה עורך כשלושה חודשים ותהליך היישון שלה עשוי להגיע לחצי שנה. כשהיא צעירה מאד היא כמעט נמרחת, כשהיא בשלה מאד היא מחורצת וניתנת לגירוד כמו פקורינו.

לגבינה קליפה דקה בצבע צהוב-חום וצבעה מתכהה מיום ליום, יש לה חיי מדף ארוכים גם כשהיא נטולת חומרים  משמרים.

לוברישו LUBRICSHIO – גבינה בשלה, מיוחדת אותה אנו מייצרים עם עובש, הגבינה מושרית בשמרי בירה.

שברוטין (גבינה פירנאית) בשלה –

גבינה חצי קשה  צבעה כתמתם, מרקם קרמי וטעם עשיר ומיוחד.
מקורה באזור הפרינאים בצרפת.

ברי עיזים

גבינה צרפתית רכה המכילה בין 40 ל60 אחוזי שומן. ממשפחת (תת משפחה) גבינות העובש הלבן.

מוצאה של הברי מצפון-מרכז צרפת אך יש לה חיקויים רבים בכל העולם. היא עשויה מחלב פרה בדרך כלל והבשלתה אורכת בין שלושה שבועות (בתנאי מפעל) ל-10 שבועות (במחלבות  מובחרות).

קיימים שני מותגים בלבד הרשאים להיקרא "ברי" (בניגוד ל"גבינה בנוסח ברי)- ברי דה מו Brie de Meaux- וברי דה מלן Brie de Melun.

גבינת ברי עיזים מיוצרת מחלב עיזים ובעלת מרקם עשיר ורך. בסוף תקופת הבשלה של הברי - בין 12-10 יום, טעמו העדין של חלב העיזים מתחזק בהדרגה והופך דומיננטי יותר.

גבינת ברי בשלה מחזיקה מעמד מחוץ למקרר כ-3 ימים. נהוג להגישה בפני עצמה, עם קרקרים או לצד ענבים,  ניתן להסיר את קליפתה ולהוסיף את הגבינה לתבשילים, צורת הגשה מקובלת נוספת היא טבילת פרוסות גבינה בביצה ופרורי לחם ולטגנה. לגבינה טעם מריר מעט, בשילוב טעם אגוזי וטעם של פירות, טעם זה משתלב היטב עם יין קינוח, יינות מתוקים או שרדונה.

קממבר Camembert עיזים

הינה גבינה צרפתית רכה במרקם קרמי, הקרויה על שם הכפר קממבר מחבל נורמנדי, בצפון מערב צרפת, אשר שם יוצרה לראשונה. זוהי אחת הגבינות הידועות בעולם, היא שייכת לקטגוריית הגבינות הבשלות, חצי רכות וגבינות העובש הלבן.

בדרך כלל מיוצרת הגבינה הזו מחלב בקר לא מפוסטר, בצורת עיגולים קטנים של 250 גרם. כשהגבינה צעירה מרקמה נוקשה אך עם הבחלתה היא מתרככת וטעמיה מתחזקים. הבחלתה עורכת לפחות שלושה שבועות בעזרת עובש הפניציליום קממברט ופניציליום קנדידה.

טעמה משתנה מיצרן ליצרן לכן קשה לתארו. הגבינה מתאימה לארוחת בוקר, ולסיום ארוחה, מומלץ להגיש לצידה פירות. במחלבת שוורצמן מייצרים את הגבינה מחלב עיזים, ומתקבלת גרסה מיוחדת וטעימה של גבינה בעלת טעם עמוק ומיוחד ומרקם רך וחמאתי במעטפת העובש לבן.

גבינות מחלב בקר

יוגורט מוצק בסגנון בלקני

יוגורט הינו מוצר חלב הנעשה על ידי החמצת (תסיסה חיידקית) החלב.

תהליך הכנתו דומה לתהליך הכנת גבינה, מרקמו קטיפתי וטעמו עדין.

בסגנון גבינה צפתית

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים, במחלבת שוורצמן אנו יוצרנו וריאציה דומה, במרקם מיוחד (בין אורדה לקאש) בסגנון גבינות פפסין. (גבינות פפסין : גבינות להן מוסף אנזים פפסין הגורם להתגבשות והתקרשות החלב).

גבינות מחלב כבשים :

בסגנון גבינה פירנאית

גבינה ממשפחת הגבינות הקשות. הגבינה הפרנאית מיוצרת בחלק הבסקי של הפרנאים הצרפתיים ונעשית מחלב כבשים מסוג ספציפי שעדריו רועים במרעה הטבעי בהרים, אנו במחלבת שוורצמן מייצרים וריאציה דומה מאוד לגבינה זו .

הגבינה אינה מבושלת ומיוצרת על ידי שיטת ה"לחיצה" הגבינה מיושנת למשך 90 יום לפחות וטעמה מאוד מורכב, מזכיר מעט אגוזים וגבינות שוויצריות (מחלב בקר), היא בעלת קרום חום הניתן למאכל והולכת טוב עם יין לבן יבש, צעיר או שרדונה.

בסגנון פקורינו (Pecorino) (בת שלמה)

ממשפחת הגבינות הצהובות הקשות המיוצרות מחלב כבשים (פקורה באיטלקית = כבשה) בכל רחבי איטליה. הפקורינו היא גבינת כבשים יבשה וחריפה, מבשילה במשך תקופה של שמונה עד שניים עשר חודשים, בהם היא מפתחת את טעמה הייחודי והעז – מלוח עם מעט טעם פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן, ממשיכה להתייבש ולקבל את טעמה עד גיל שנה.

פנים הגבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר וסביבו יש קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, צבעה תלוי במשך ההבשלה של הגבינה, בעלת 36% שומן לפחות וכשהיא בשלה היא משמשת כתחליף לפרמז'ן בעיקר באיזורי הייצור שלה.

מיועדת בעיקר לגירוד ותיבול ותוספת למנת פטריות או סלט.  בעלת ארומה חריפה מאוד.

סיידר חם – תענוג מחמם בדרך לצפון הקר – מבצע מיוחד

אנו מכריזים על מבצע  סיידר חם -  לחורף הקר :

מסעדת שוורצמן - בת שלמה -  מזמינה אתכם לעצור אצלנו בדרך לצפון (לחרמון) ו"למלא מצברים", אנו יוצאים במבצע חורף לסופשבוע : רכשו שתי כוסות סיידר חם – והשלישית עלינו, אפשר לשבת במסעדת הגבינות אצלנו במשק, ליהנות מארוחה מזינה, ואפשר גם לקחת אתכם לדרך (או למלא תרמוס) כי אין כמו ללגום סיידר חם, מתוק וממריץ בשלג הקר.

הסיידר הוא משקה בריא, מחמם ונותן אנרגיה.

את הסיידר שלנו אנו מכינים – מתפוחים סחוטים טריים ומבשלים אותו עם תבלינים טבעיים כמו קינמון, ציפורן וג'ינג'ר המעניקים אנרגיה ממריצה ומחממים את הגוף (אנו מוסיפים רק כף ברנדי אחת, לחיזוק הארומה והטעם – המשקה אינו אלכוהולי) .

מסעדת שוורצמן ממוקמת בבת שלמה, על כביש 70 (ימינה בצומת פרדיס לבאים מדרום), נכנסים לבת שלמה העתיקה – ואנו הבית הרביעי מימין.

קישורים:

אתר מחלבת שוורצמן

תפריט המסעדה

חלב וגבינות עיזים

בעוד הדעות לגבי מוצרי חלב נעות מהתלהבות רבה לשלילה, הרי שקיימת דעה אחידה וחיובית לגבי מאכלים המיוצרים מגבינות עזים. לחלב עזים ומוצריו יתרונות רבים על פני חלב פרה ומאכלי החלב המיוצרים ממנו. בין היתר הדבר נובע מיתרונות בריאותיים רבים הקיימים בחלב העז. בזכות יתרונות אלה ניתן למנות ספיגת סידן טובה יותר מחלב פרה.

גבינות העזים נחשבות לבריאות יותר והן מכילות את תכונות חלב העז. יתר על כן, דווקא במשקים פרטיים, שהם כבוטיק גבינות, החלב אינו עובר תהליכים תעשייתיים ואיכות הגבינות גבוהה יותר. על כך יכול להעיד זיו שוורצמן, הבעלים של משק הגבינות שוורצמן בבת שלמה, כי לא זו בלבד שהגבינות אינן עוברות תהליכים תעשייתיים, אלא שהן, כמו גם היוגורט שהוא מייצר מוכן על פי רוב מהערב למחר או ליומיים הבאים.

רק גבינות המחייבות יישון לשם שיפור טעמן נחות על המדף למשך זמן רב. אלו גבינות קשות, ובדרך כלל מחלב פרות או כבשים. הגבינות מחלב העזים, טוען שוורצמן, מיועדות לאכילה בתוך זמן קצר, על כן גם מצטיינות בטריותן. יתר על כן, מכיוון ששוורצמן מגדל את העזים בנחלתו בבת שלמה, ייצור הגבינות נעשה ביום שבו נחלבות העזים.

 

בחלב עזים יש פחות לקטוז מאשר בחלב פרה, על כן יש בו יתרון לאנשים האלרגיים ללקטוז.

בחלב העזים ישנה תכולת כלור גבוהה יותר מאשר בחלב פרה או חלב כבשים, על כן הוא ידוע כמנטרל חיידקים, תורם לאריכות ימים, מרפא פצעים בפה, קוטל וירוסים ונחשב עדיף אפילו על פני חלב אם בטיפול בוירוסים שונים.

זיו שוורצמן, שהוא ומשפחתו מגדלים כבשים עשרות שנים רבות, מודע לתכונותיה של העז. לדברי שוורצמן, דרישותיה של העז מועטות והיא מסוגלת לחיות בתנאים קשים ולאכול מזון שכמעט אף בעל חיים אחר אינו יכול לאכול, או לפחות להיות שבע ממנו. מבחינה בריאותית העז עמידה מאד ורמת השומן בחלב העז יציבה ועומדת באופן קבוע על 3.9%, בעוד שאצל פרה רמת השומן נעה בין 3 ל-6 אחוזים.

יתרון נוסף שמציין זיו שוורצמן לגבינות העזים שהוא מייצר הינו היעדר חומרי השימור, אשר במקרים רבים נלווים לגבינות שונות בייצור תעשייתי רגיל. מכיוון שכך גבינות העזים מתאימות לאנשים המקפידים על מזון אורגני. מכיוון שבחלקה של שוורצמן בבת שלמה מסתובבות העזים בחלקה באופן חופשי ומזונן משובח, הרי שהדבר משפיע על תוצרי העזים, כלומר על איכות החלב המשמש לייצור הגבינה. כבינת העזים משמשת גם לכנאפה איכותית.

ניתן אפוא לראות, כי אין דבר ארצישראלי יותר מגבינת עזים. העזים מסמלות את הארץ, מתאימות לאקלימה ואת מוצרי חלב העזים אוכלים עם שמן הזית האיכותי, שגם אותו מייצרים בבת שלמה מהמטע של משפחת שוורצמן. הכנאפה, אשר הגיע אל המזרח התיכון מחצי האי ערב, נחשבת המעדן העיקרי בין המאפים המזרחיים ואין כמו קוקטייל גבינות עזים, סלט ערבי וכנאפה או מלבי משובח לקינוח, כדי להעביר יום מוצלח. בתיאבון.

מילון מושגים מעולמן של הגבינות

עולם הגבינות הוא עולם מורכב ועשיר: בטעמים ריחות ואפילו מילים.

חלק בלתי נפרד מהבנת גבינות הוא הבנת רשימת המונחים החדשים בהן נתקלים כאשר מדברים טועמים מכינים או קונים גבינות, במיוחד במקומות המתמחים בהכנת גבינות, או במסעדת גבינות.

שפת הגבינות עלולה להיות מבלבלת לטועם חסר הידע, אז על- מנת להעשיר מעט את הידע שלנו בגבינות אספנו מושגים שחייבים לדעת במיוחד אם אתם רוצים לדבר על גבינות ולא רק לאכול  ולהנהן עם הראש (-:

מושגים עולם הגבינות :

אנזים :  חומר הקרשה המסייע בהפיכת החלב למוצק (גבן) לעתים האנזימים מופקים מבעלי חיים ולעתים מצמחים.

אנאטו :  צבע מאכל טבעי הצובע את הגבינה בכתום-אדום, מופק מקליפת זרעי עץ האנטו - ביקסין 

.

בטא קרוטן :  צבע מאכל צמחי אשר צובע את הגבינה בצבע צהוב-כתום, מפיקים אותו  מגזר או מאצה בשם D. salina שאותה מגדלים גם בארץ.

גיבון: תהליך הקרשת החלב והפיכתו לגבינה, מתבצע באמצעות חומרים מקרישים כמו אנזימים, חומץ וחומצת לימון.

המלחה :  הוספת מלח לגבינה תסייע בשימור הגבינה, שיפור טעם הגבינה, הפרשה נוספת של מי גבינה ושינוי מרקם הגבינה.

המגון  : בתהליך זה השומן שהופרד מהחלב חוזר להיות חלק ממנו. לאחר פסטור החלב והפרדת השומנים מעבירים אותו למכונה שבה השומן מרוסק לרסיסים קטנים מאוד, וכך השומן לא יכול לצוף על פני החלב והוא הופך לחלק ממנו (הומוגני).

הבחלה : בתהליך זה חיידקי המחמצת ממשיכים לפרק את חלבון החלב ואת השומן שבחלב. תהליך זה יכול להימשך  חודשים  ואף שנים. כך מתהווה גבינה בשלה בעלת טעם ומרקם ייחודי.

חומצה לקטית :  נוצרת בחלב בתהליך ייצור הגבינה. חיידקי החומצה הלקטית מפרקים את סוכר החלב וכך נוצרת החומצה הלקטית.

חורים בגבינה : במהלך התסיסה החיידקים שהוספנו לגבינה מייצרים גז שהוא הגורם להיווצרות החורים בגבינה.

חלב הומוגני : חלב שעבר תהליך המגון (ראה ערך המגון).

לקטוז : סוכר החלב. מורכב מהסוכרים גלוקוזה ולקטוזה. סוכרים אלו עוברים תהליך פירוק במעי ובמידה והגוף לא מצליח לפרק אותם, כפי שקורה אצל אנשים הרגישים ללקטוזה, המעי עלול לספוח מים וכך עלולות להיווצר בעיות במערכת העיכול.

מחמצות חיידקים הנמצאים בחלב ומפרקים את הסוכר וכך גורמים להחמצת החלב.

מחמצת מזופילית : חיידקים המסוגלים להתקיים בטמפרטורות של 23 - 40 מעלות. הם אחד הגורמים אשר משפיעים על טעמו ומרקמו של החלב.

 

מחמצת טרמופילית : חיידקים המסוגלים להתקיים בטמפרטורות של 40 - 60 מעלות. גם הם משפיעים על הטעם והמרקם של הגבינה.

מי גבינה : לאחר הגבנת החלב (הקרשתו) מופרדים המוצקים והנוזלים זה מזה. מהמוצקים נקבל גבינה ומהנוזלים מי גבינהמי ,  הגבינה עשירים בחלבון, לקטוזה, ויטמינים, מינרלים ושומנים.

מפרדה (ספרטור) : צנטריפוגה המשמשת להפרדת השומן מהחלב. בעזרת תהליך זה ניתן לקבל שמנת, או חלב רזה שממנו ניתן להכין יוגורטים וגבינות רזות.

סמן ביולוגי : מספק מידע המצאות כימיקל בחלב. בעזרת שיטה זו ניתן לגלות האם יש אנטיביוטיקה בחלב. חלב זה עלול לפגוע בבריאות וגם בתהליכי הכנת גבינות השונות.

תסיסה לקטית : בתהליך זה חיידקי החלב מפרקים את סוכר החלב ואנחנו מקבלים חומצת חלב.

כיצד מכינים גבינה?

הכנת גבינות היא משימה מורכב הדורשת סבלנות ודייקנות רבה. בהכנת גבינות מיושנות יש צורך בשימוש בציוד וחומרים מיוחדים כמו אנזימים מסוימים העוזרים להקרשת החלב לגבינה, עובש ובקטריות למיניהן, סטריליזציה של כלים, מדחומים למדידת טמפרטורת החלב, יישון בתנאים ספציפיים וזמן מדויק (ממספר שבועות ועד כמה חודשים).

אך הדבר שהכי מבדיל בין גבינה אחת לאחרת זו נגיעת האומן המתמסר לתהליך ההכנה ומעניק את חתימת הטעם האישית והייחודית שלו בגבינה אותה הוא יוצר.

גבינה היא למעשה מוצר חלב מוצק, המיוצר מחלב פרות, עזים, כבשים, תאו ויונקים אחרים.

ברחבי העולם קיימים אלפי סוגי גבינות, הסגנונות והטעמים השונים של הגבינות הם תוצאה של שימוש בחומרי גלם שונים, מינים שונים של חיידקים ועובש, רמות שונות של שומן, משך זמן התיישנות, סוגי עיבודים שונים, מקורות חלב שונים, תהליך פסטור החלב, הוספות חומרי טעם כמו עשבי תיבול, סוג העץ המשמש לאחסון ועיבוד ושיטות שונות בהכנת הגבינה (כמו עישון וכו') ואף אזורים גאוגרפים ותנאי אקלים שונים המשפיעים על טעמה של הגבינה.

גבינות אפשר לאכול בשלל צורות וקומבינציות : טריות, מבושלות, לצד מאכלים אחרים, שלובות בתבשיל, מוכנסות לכריך או לבדן.

תהליך הייצור

שלב ראשון הוא הפרדת הגבן –  CURDשהוא המרכיב המוצק בחלב מ-מי הגבינה והקרשת החלב, תהליך זה נעשה בהוספת מחמצת חלב ואנזים הגבנה.

מחמוצת החלב היא למעשה לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, שהם למעשה תרבית חיידקי חומצה לקטית. חיידקים אלו גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב), להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את רמת ה PH (חומציות), דבר הנחוץ להקרשת החלב.

תהליך זה מתרחש בטמפרטורה שבין 20-45 מעלות ונמשך בין 30 דקות ל 36 שעות. החיידקים מהווים גורם מרכזי בקביעת מרקם וטעם הגבינה.

הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק חלבון החלב, הקזאין, ולמעשה יוצרת את המרכיב המוצק על ידי כך שהיא גורמת לחלבון החלב לשקוע, ניתן לייצר גבינה גם ללא שימוש באנזים הגבנה בתהליך זה נוצרת גבינה במרקם רך יותר.

ניתן להוסיף חומצה כמו חומץ או מיץ לימון במקום או בנוסף למחמצת החלב וניתן להשתמש בהחמצה טבעית על ידי השארת החלב לא בקירור למשך מספר ימים. בשיטות אלו למעשה נעשה תהליך שינוי מולקולת הקזאין (חלבון) בו החלב והנוזל הופך לכרישה, וגבינות הנעשות בשיטות אלו טעמן חמוץ יותר.

בחלב פרות בין 80-90 אחוז הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם מי גבינה, על מנת לנקז את מי הגבינה חותכים את הגבן על ידי "נבל חיתוך" לגושים בגדלים שונים על פי סוג המרקם הנדרש, גושים קטנים, המנקזים יותר מי גבינה ישמשו להכנת גבינות קשות וגושים גדולים ישמשו להכנת גבינות רכות.

לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלי דחיסה.

ביצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים:

הוא מוכנס לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, נלחץ במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה ומוטבל במשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים אשר במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה.

השלב הבא הוא שלב ההבחלה בו מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים אשר במהלכם נקבע טעמה ומרקמה הסופי של הגבינה.

במאמרים הבאים נפרט יותר על סוגי הגבינות שאנו מייצרים במחלבת שוורצמן.

את הגבינות שלנו ניתן לטעום, לאכול ולקנות רק במקום - אתם מוזמנים לבוא ולהנות גם מן הגבינות וגם מהמוזיאון המנציח את הקמתה של המושבה.

קישורים :

מחלבת שוורצמן מבת שלמה  - מסעדת גבינות בוטיק .

מוזיאון בת שלמה – במשק שוורצמן

ברוכים הבאים לאתר מחלבת שוורצמן

לפני כ-120 שנה הגיע זליג שוורצמן למושבה החדשה בת שלמה והקים בה את משפחתו. כעבור 20 שנה הקימה משפחתו את מחלבת שוורצמן המפורסמת. מאז לא פסקו מלייצר, באהבה רבה ובמסירות, גבינות עיזים וגבינות בקר משובחות. סודות ייצור והכנת גבינות הבוטיק המשובחות, נשמרים על ידי בני המשפחה מזה ארבעה דורות.

בחצר המשפחתית ניתן לספוג מורשת ואורח חיים שכמעט עברו מן העולם לצד חוויה קולינרית בלתי נשכחת.

אתם מוזמנים לבוא לביקור עם טעם של פעם, לחוות את נופי המקום מטובלים בניחוחות העבר, לצד טעמים איכותיים של עשייה אמיתית.

מטעמי המקום מגוונים, אתם מוזמנים ליהנות כאן משפע הגבינות המשובחות, הרכות, הקשות, המומלחות והבשלות הנעשות מחלב הצאן ומהרפת הפרטית של משפחת שוורצמן. הזיתים המשובחים, פרי מטעי בת שלמה גודלו ונמסקו בהשגחה, בחלקת המשק הנמצאת לרגלי הר חורשן, הזיתים ידועים בטעמם הנפלא והמיוחד ומהם גם מיוצר שמן הזית הטהור. הדבש הטבעי בצבעו הענברי נאסף מכוורות הדבורים העמלות בחריצות ואוספות צוף מפרחי נחל דליה והאזור. הפיתות היישר מהטבון, מתובלות בצמחים ובתבלינים טבעיים, כל זאת ועוד נעשה בייצור עצמי, לא תעשייתי ולא המוני, דבר הניכר בין ביס לנגיסה ומחזיר את הטועם אל מחוזות וניחוחות העבר.

מבנה האבן העתיק העומד בחצר מזה 120 שנה מעניק למבקרים חוויה יוצאת דופן של נגיעה בזמן אחר. המבנה המשמש כמוזיאון בנוסף להיותו מסעדה, חושף בפני מבקריו מייצגים וחפצים שונים, כלים, תמונות ומסמכים המתעדים ומתארים את חיי המשק בעבר ואת הימים של הקמת המושבה. במקום מוצגות מכונות שונות וציוד חקלאי אשר נהוג היה להשתמש בו בימים המוקדמים של המחלבה. אוצרות העבר מעידים על תולדות המקום.

טעם ההיסטוריה משתלב בניחוחות התוצרת העכשווית. כאן ניתן לטעום את הזמן שעמד מלכת: בכניסה מוגשים למבקרים זיתים ירוקים ושחורים. אפשר לטעום ולהתמכר. מאחורי הדלפק זיו שוורצמן בוצע חריצי גבינה ומגיש אותם באהבה ובגאווה רבה. שווה להגיע רק כדי לטעום, תענוג גדול.

סוד הקסם בטעמן הייחודי של הגבינות ושאר התוצרת של מחלבת ומשק שוורצמן טמון באוטנטיות שהשתמרה מאז הקמת המחלבה ונשמרת באדיקות עד לימים אלו. זיו, המהווה דור שלישי ובנותיו דור רביעי במחלבה מסרבים לעבור לשיטות מודרניות. הם נאחזים בכל כוחם בשימור מסורת גידול הבקר והצאן, החליבה וייצור הגבינות, בדיוק כפי שנעשו על ידי סבא זליג והאבא שמעון. וכמשתמע מכך, אכן, כל פרה מקבלת פה ליטוף, כל עז טפיחה אוהבת על צווארה וכל כבשה יחס אישי,  מוצרי המחלבה מעובדים במסירות אין קץ ובאהבה רבה ובשיטות החליבה הידנית.

"...וכאיכות החליבה- כן איכות הגבינה! "

קראתם? התרשמתם? אתם מוזמנים לבוא לביקור  ולשלבו עם ארוחה מלאה במסעדת הגבינות הממוקמת בחצר המשק, להנות משפע של טעמים, סוגי גבינות, ממולאים, ממרחים מיוחדים ולסיים בקפה וקינוחים מתוקים.

לרשות המבקרים עומדת חנות המציעה ממיטב תוצרת המשק, כי יש טעמים שכדאי לקחת הביתה .

סיפורה של המחלבה הוא חלק מסיפורה של בת שלמה. על תולדות השתיים ניתן להמשיך ולקרא  בספרו של אלי יזרעאלי  " אגדת שוורצמן מבת שלמה " .

קישורים : 

אתר מחלבת שוורצמן

מייל

FACEBOOK

המסעדה, החצר ודלפק המכירה פתוחים למבקרים בכל ימות השבוע בין השעות 08:00-20:00

טלפקס: 04-6390809 נייד: 050-5537230

כתובתנו :

מושבת בת שלמה הישנה משק שוורצמן, הבית הרביעי מימין (מול בית הכנסת).